【知识产权周系列宣传】“小食界”的高科技：一种芝麻风干肉干及其制作方法

肉及肉制品是我国食品工业的支柱产业，关乎人民生活水平提高。而风干肉干是我国传统民族特色肉制品，又关乎民族饮食发展和地区稳定，其产品创新和技术进步意义重大。目前全国有1000余家风干肉干生产企业，年产量达到100万吨以上，但多以中小企业为主，工艺技术落后，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的原辅料要求和设备选型要求，加工方式各异，人工成本高，产品品质参差不一。并且由于风干肉干产品受到传统制作工艺的局限，种类单一，仅能通过改变产品形状（长条、扁块、重组压模）和风味（咸香、麻辣、香辣）增加其种类，缺乏创新性产品。采用传统的高温杀菌工艺，还存在杀菌不均匀或杀菌过度、产品品质下降、安全风险高等问题。国家相关文件要求重点发展传统肉制品工程化加工技术，以“节能减排、质量安全、新产品开发等”为目标，有关风干肉工业化的研发方向被列入了公益性行业科研专项、国家科技支撑计划等国家主体科研计划。
中国农业科学院农产品加工研究所以产业发展需求为导向，基于畜禽骨胶原蛋白粒径和配比参数、畜禽骨胶原蛋白温差凝胶机理和低温连续化杀菌新工艺，实现了原料和辅料的营养复配，构建了“低温配伍-包装固型-高温融合-降温凝固”的辅料和肉干复配新模式，创新性解决了产业面临的高温高压杀菌“风味发苦、质地劣变、效率低下”的难题，创制了芝麻风干肉干新产品的一揽子解决方案。
验证得出畜禽骨胶原蛋白的最佳粒径为0.60 -1.66 mm，在此范围内，融合风干肉干和辅料（芝麻）的能力最强，畜禽骨胶原蛋白粒度过大，融合芝麻较少，粒度过小，则芝麻无法与肉干粘连，打破了常规认为畜禽骨胶原蛋白粒径越小使得芝麻和肉干融合效果越好的惯性思维。畜禽骨胶原蛋白的熔点是30℃-34℃，利用温度变化使辅料和肉干高度融合。通过优化实验得到了最佳参数为20℃混合、20℃-25℃真空包装、90℃-95℃杀菌、杀菌后快速降温到18℃-20℃，在此工艺参数下，辅料（芝麻）紧密地贴合在风干肉干上，实现了辅料（芝麻）与肉干复配的良好效果，改善了外观，提高了营养，降低了成本。同时，畜禽骨胶原蛋白与熟芝麻的质量比为1-2:5，熟芝麻、骨胶原蛋白混合物与肉干的质量比为1-2:25。在确定骨胶原蛋白的粒径和配比参数的基础上，创制了芝麻风干肉干新产品。该技术无需改变原有风干肉干的生产工艺，操作方便，丰富了产品种类和风味，为产品开发提供了新思路；革新了高温杀菌方式，采用低温温和杀菌，极大地保持了产品的结构和营养，为连续化、工业化生产提供了基础。

该技术集成了低温杀菌技术装备，采用90℃-95℃低温杀菌，设计了肉干自动输送带的长度、宽度、栅板缝隙、运转速度。在热水浸浴、冷水降温、排风吹干等环节，采用拌料机使畜禽骨胶原蛋白与辅料（芝麻）批量复配；布料器自动在冷晾的风干肉干上定量上料；拉伸膜包装机对复配的辅料、畜禽骨胶原蛋白和风干肉干进行真空包装；自动输送和加热水浸浴实现了90-95℃连续化杀菌；自动输送和冷水浸浴使产品快速降温到18-20℃；自动输送和吹风联用吹干风干肉干包装上的水分，实现了工业化、连续化生产。
该技术已在内蒙古、新疆等地多家肉品加工企业许可应用，许可费用总额600万元。生产成本减少了3000元/吨，产品均匀度达到98%以上，破损率小于万分之三。2011-2014年，企业累计实现新增销售收入14.13亿元，新增利润1.79亿元，新增税收0.73亿元，新增就业300余人，带动1万余户农牧民养殖肉牛、肉羊，增加农牧民收入约5亿元。并促成了内蒙古某食品有限公司获得1.2亿元注资。
该技术主要用于风干肉干杀菌工艺革新以及风干肉干与辅料复配，开发了无硝风干肉干、草原贵族风干肉干、花生风干肉干、核桃风干肉干、葡萄风干肉干等产品。还可以应用于果蔬加工业、糖果加工业的半固体食料与辅料的复配，例如果蔬脆片、巧克力等。

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