大米食味品质评价员王权:口感好能打90分

□按气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地给“口感”打分
□可以兼顾口感和产量，农民根据地区选择品种即可
“众口难调，对老百姓来说，口感好是一个很模糊的概念，有没有什么标准来评价稻米的口感？”记者把农民王金山的问题抛给了王权——一位大米食味品质评价员。
2014年，国家粮食局科学研究院举办了一场特别的“考试”：20位学员们每人分到一个装有4种米饭的餐盘，分别由四种不同品种的大米蒸煮而成。学员要逐一品尝，并根据有没有香气、颜色和光泽如何、吃起来有没有弹性、粘性等指标分别打分，评价每种大米的食味品质。这些学员大多来自大米生产企业的品控专员、水稻主产省去粮油质检站技术人员，以及科研院所从事水稻育种及品质研究方面的专家，其中王权是惟一一位来自于种子企业的学员——中种集团战略规划部副总经理。
“事实上，我们国家是有专门的标准来评价大米的口感的。”王权介绍说，2009年1月20日，我国正式实施了《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（以下简称“《方法》”），规定了米饭品质的品尝评定方法。
“从评价方法来说，可以通过感官评价、指标评价和仪器评价来判断大米及米饭的食味。”王权告诉记者，指标评价主要是通过测定大米的直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等来预测大米的食味；仪器评价是靠仪器设备来分析米饭中的白度、光泽、软硬等来评价米饭的质量；感官评价则是靠品评人员感官鉴定米饭的气味，适口性等。
该如何客观地评价一个品种的口感呢？
对此，王权解释说：“我们通过5个一级指标来判断，分别是气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地，其中适口性和滋味分值较高，每个指标又根据最好、较好、稍好、与参照相同、稍差、较差和最差这七个等级进行评分。”
记者在《方法》中看到，综合评分在90分以上的为食味“优”，81～90分的为“好”，71～80分的为“较好”。一般来说，食味得分在85～90分就是非常优质的大米品种了，比如日本的越光大米。
湖北荆门农民王金山提出的“有粘性但是不粘牙，吃起来非常香”，属于口感评价里面的什么指标呢？
王权介绍，粘性属于“适口性”的二级指标，此外还有弹性和软硬度，适口性好的大米，滑爽，有粘性，不粘牙；有嚼劲，软硬适中。而王金山所说的“吃起来非常香”则是“气味”、“滋味”指标，“食味好的米饭不仅有浓郁的清香和甜味，而且味道持久，嚼到最后仍然有味。”
“目前，种企在育种上会将口感作为一个主要的目标性状吗？”记者问到。
“当然会！”王权回答说：“种企的育种方向不单是产量、抗性这些性状，而是与市场结合得很紧密，不同市场的需求不同，需要不同的品种来满足。”以“冷饭质地”为例，如果冷饭回生，成团且硬，就属于口感较差的品种。“南方很多地区，中午剩的米饭晚上习惯炒一下吃，如果冷饭容易结成一个坨子，炒起来就很费力了。因此，种企会针对南方地区的消费习惯来调整育种方向。”他说。
对王金山关心的产量问题，王权认为目前很多品种可以兼顾口感和产量。如目前湖南多地广泛种植的三系杂交中熟晚稻盛泰优018，是该省目前惟一审定的一级优质米，去年的稻谷收购价超过黄华占。“所以，农民想种口感好、产量高的水稻是完全可能的。”王权说。 （农民日报）

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