黄酒稻提升黄酒品质

本报记者李国龙

黄酒酿造行业普遍认为,酿酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高,直链淀粉含量低于2%,蛋白质含量5.6%左右,脂肪含量少,精米籽粒通体乳白色、有光泽、吸水力强。同时,也有研究表明,经酒曲(酵母菌)消耗分解后生产的绝大多数氨基酸对黄酒中乙醇总量的有负效应,与黄酒综合质量程显著负相关,即氨基酸含量越高,酒质量越差。

发现这一规律后,上海师范大学遗传研究所董彦君团队利用日本酒米专用水稻品种(该品种由于其中两个与蛋白合成相关基因突变,造成米中分易被酒曲消化和分解蛋白组分少,比普通品种少40%~50%。)与高产优质糯米品种杂交,然后,利用现代分子育种和蛋白分析技术相结合,历经8年育成适合酿造黄酒的糯稻“沪酒稻1号”。该品种直链淀粉含量1.5%,总蛋白约为5.6%,其中易被酒曲消化的蛋白组分比一般糯米品种减少30%~70%,酿造过程生产游离氨基酸含量明显少。与日本酒米专用种(非糯米)不同,“沪酒稻1号”是适合酿造黄酒糯米品种,属国际首创。

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