编者按

在一个需求细分的年代，有些人听到“硝酸盐”“亚硝酸盐”等字眼就会感到恐慌，而有些人还指望通过硝酸盐的摄入以刺激肌肉生长。时下，育种家正在努力通过遗传育种方式选育出硝酸盐含量低、营养品质高的蔬菜品种；科学家也在正视硝酸盐给人体健康带来的好处。其实，硝酸盐含量，不是越低越好，也不是越高越好，只要“恰到好处”的存在最好。

低硝酸盐蔬菜是如何选育的？

本报记者缪翼

蔬菜，富含各种维生素、矿物质、硝酸盐等。然而，如果储存不当，硝酸盐会被硝酸还原酶或者细菌“入侵”，产生亚硝酸盐，进而更有可能产生对人体有高度致癌的物质亚硝胺。

研究表明，人体摄入的硝酸盐80%以上来自蔬菜。“在生产上解决是很难的，所以想到了从品种入手。”在接受记者电话采访时，湖南省农科院蔬菜所研究员丁茁荑表示，从10多年前其团队便开始从分子学角度深入研究小白菜硝酸盐累积的机理，以期选育出硝酸盐含量低、低积累、营养品质高的蔬菜品种。

据介绍，影响蔬菜中硝酸盐积累的因素有很多，近年来国内外对不同种类与品种蔬菜体内硝酸盐含量进行了大量研究。结果表明，一般叶菜类蔬菜含量较高，根菜类次之，果菜类硝酸盐含量较低；同一蔬菜不同品种间的硝酸盐积累量也存在较大差异，有的甚至相差几十倍。

减少积累——由根系“亲和力”决定

不同品种的小白菜其根系对硝酸盐吸收以及运输能力不同，也就是说“亲和力”不同。丁茁荑告诉记者，“根系亲和力高的品种，其硝酸盐含量就相对高，反之则较低。”

蔬菜的种类、品种不同，其根系对硝酸盐的亲和力就不同。有的蔬菜对硝酸盐的亲和力较高，能在硝酸盐浓度低于每升1毫摩尔的情况下吸收硝酸盐，有效地适应硝酸盐含量极低的环境；有的蔬菜对硝酸盐的亲和力较低，能在硝酸盐浓度较高（每升7毫摩尔左右）的情况下吸收适宜的硝酸盐，适应硝酸盐含量高的环境。

减缓还原——通过调控酶活性实现

丁茁荑告诉记者：“同样，硝酸还原酶是植物氮素同化最关键的酶，它催化植物体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因为它的活性大小与硝酸盐在植物体内的积累关系非常大。不同品种的蔬菜，硝酸还原酶的活性是有差别的，这个酶的活性越高，意味着蔬菜的硝酸盐含量就越低、亚硝酸盐的含量越高。反之亦然。”

硝酸盐被还原成亚硝酸盐甚至亚硝胺后，对人体健康会构成一定程度的威胁，然而，通过常规方法又难以将硝酸盐的含量降低到绝对理想的范围。“鉴于蔬菜的硝酸盐含量性状是可以遗传的，且大多数符合数量性状的遗传特性，充分利用这些特性，通过常规育种和基因工程的手段，进而提高硝酸还原酶基因的表达量，加快硝酸盐的同化过程，降低其积累，培育出低硝酸盐含量的蔬菜品种，也是一条可以探索的途径。”丁茁荑根据实验结果推断，小白菜品种间硝酸盐含量的差异极其显著，最高与最低差异可达每公斤2000毫克～4000毫克，4个季节这种差异的表现各品种排序基本稳定，不受季节的影响，说明小白菜硝酸盐含量这一性状是可遗传的。“也就是说，低硝酸盐含量的特性是可以代代相传的。”

代谢水平——依赖高效率的诱导系统

丁茁荑分析，不同品种间的硝酸盐含量差异不仅仅取决于蔬菜的遗传特性，还与其自身的代谢水平息息相关。一方面，硝酸还原酶活性高的蔬菜品种具有高效率的硝酸盐诱导系统，其体内具有较高的酶蛋白以及较高的酶蛋白合成速率；另一方面，不同基因型蔬菜品种的硝酸还原酶受硝酸盐诱导后，其活性变化的速率和幅度不同。由于硝酸盐还原需要消耗能量，所以，在不同环境条件下，蔬菜根据自身的代谢需要、能量及中间产物的供应情况来调控硝酸还原酶，从而影响硝酸盐的还原和积累。

硝酸盐妙用，刺激肌肉生长

刘鑫

任何事情都要辩证地看待，其实硝酸盐也有妙用。想知道“大力水手”为什么有那么强壮的肌肉吗？据悉，吃菠菜有利于增强肌肉，因为菠菜中含有大量的硝酸盐类物质，这种物质对肌肉的形成非常有利。

科学家在对老鼠进行的实验中发现，菠菜中含有的大量硝酸盐类物质能够刺激肌肉生长所需的两种关键蛋白质的增加。

在为期一周的实验中，研究人员记录了老鼠身体不同部位肌肉的变化过程。他们发现，持续喂养含有硝酸盐类成分食物的小老鼠的肌肉更加强壮。其中变化最大的是沿着胫骨的伸长肌和脚部的屈肌、腓骨短肌。

研究人员进一步发现，老鼠肌肉中的两种不同的蛋白质含量增加，这也就解释了为何肌肉会变强壮。

除了菠菜，其他很多绿叶蔬菜中也含有丰富的硝酸盐，例如生菜和甜菜。

瑞典卡洛琳斯卡研究院的研究人员指出，目前在市场上还无法买到硝酸盐类的补充剂制品。幸运的是我们不需要像“大力水手”一样为了增强肌肉狂咽一整罐菠菜，科学家们在实验中每天只会给老鼠一小袋含有等量硝酸盐的菠菜。

“从营养的角度来说，我们的研究十分有趣。”安德烈斯·埃尔南德斯研究员说，“增强老鼠肌肉能力所需要的硝酸盐量相对较低，这对于人类来说，意思就是如果我们想要获得等量的硝酸盐来强健肌肉，那么就需要吃更多分量的食物。”

安德烈斯和他的研究团队希望这项新发现能够找到治愈肌无力患者的方法。“这其实是这项新发现最激动人心的地方，我们希望继续推进这项研究，看看是否可以找到治愈那些由于肌肉疾病和老化而带来的肌肉无力患者。”

何计国：“腌制食品有毒”的说法不科学

庞倩影 高秀婷

腌制过程就是以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。

所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是根本站不住脚跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量，达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，“我们吃了几百年的腌制食品，突然说它有毒是不合适的，况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的。”

何计国进一步解释说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会危害人体健康，也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出，只在特定条件（适宜的PH，微生物作用）下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才转化为致癌物——亚硝胺。”而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺，平时应多加注意。

腌制约一个月亚硝酸盐基本消失。腌制食品的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用；另一种是较长时间的腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，一个月左右就基本消失了，这个时候可以开始吃了。

不过，何计国提醒，过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒。“就像一氧化碳中毒一样，它会致使体内的二价铁变为三价铁，使血红蛋白失去带氧功能，一般人体摄入200毫克就会产生中毒现象，达到一定量（0.3克~0.5克）会引起中毒，甚至引起死亡（超过3克）。”

责任王伟