研究发现葡萄酒的“美味”受微生物遗传种群影响

在识酒人士看来，不同款的葡萄酒味道和香气的区别十分之显著。而新西兰与英国科学家最近合作进行的一项微生物学研究显示，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同的遗传种群，对葡萄酒的味道和香气产生了重要影响。

具有相同或者高度相似遗传背景的作物，在不同地区能产生具有独特物理和感官特征的产品。以前人们认为这种作物的地区差异，是由基因与当地的土壤、天气和农业实践中的互动产生的。但是，农产品当中，微生物和地区特征之间的关系，又叫“风土”，被认为是确实存在的，只是一直没有得到证实。

此次，新西兰奥克兰大学的莎拉·奈特、英国林肯大学曼休·戈达德和他们的研究团队，通过在新西兰6个主要的葡萄酒产区使用6种不同的酿酒酵母，研究了酿酒酵母对于葡萄酒的“风土”影响。研究人员测量了39种来自包括酯类和醇在内的化合物的浓度，这些化合物都来自酵母发酵葡萄酒的过程，会影响酒的味道和香气。研究结果发现，39种化合物中有29种都会随着不同的酵母地理来源而出现变化。

论文作者指出，其他种类的真菌和细菌也可能影响葡萄酒的特征，但这一点需要进一步的微生物学分析。

相关研究报告发表于英国《自然》旗下的《科学报告》期刊上。