新研究助无麸质食品“只减麸不减味”(麸质、食品、免疫系统)

新华社电 对麸质过敏的人往往无法进食普通面粉制品。欧盟委员会8月4日发布新闻公报说，受欧盟资助的“零麸质”项目研究人员利用创新原料和技术，在无麸质食品中成功还原了麸质的味道和口感。

乳糜泻是一种麸质过敏反应，它是由小麦、大麦和黑麦中所含麸质诱发的自身免疫系统(immune system)疾病，在欧洲、北美和澳大利亚发病率较高。患者主要是儿童和青少年，婴幼儿患者可表现出生长迟缓、体重下降、呕吐、腹泻等症状，确诊者必须食用无麸质食物。

麸质是谷物中的一组蛋白质，它能让面团具有“坚固”的结构，没有麸质的面包等食品往往缺乏惯常的口感。为改善麸质过敏者的生活质量，“零麸质”项目研究人员与食品原料供应商和研究机构合作，从植物蛋白质中开发出多种麸质替代成分，并广泛在面包等烘焙食品和意大利面条中进行实验。

项目协调人、德国弗劳恩霍夫研究所的于尔根·贝兹表示：“这种方法有助于我们利用自然手段改善食品质量，并在不用化学防腐剂的前提下延长食品贮藏时间。”（张晓茹）

《中国科学报》 (2015-08-06 第2版 国际)