吃个马铃薯馒头有多难曾做坏1.2万个样本

本报讯 历时2年、经过数十次试验、做坏了1.2万多个馒头样品后，由中国农科院农产品加工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品———30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数超市悄然露面。看似简单的马铃薯馒头，实则大有学问。

马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的2倍。可能是价格略贵且处于推广初期，据超市店员反映，上市以来，马铃薯馒头每日销量十几袋，还不是很多。

与小麦馒头相比，这种马铃薯馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹;吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得，马铃薯馒头的“味道还可以”，没有明显的马铃薯味道。

生产方海乐达食品有限公司称，考虑到消费者接受还需要过程，近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内。后期根据销售市场反馈增加产量，今年9~10月将产品分布到京津冀地区500个销售网点。

早在2013年农业部提出马铃薯主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品，对我国消费主食调研后，最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。

尝“鲜”的消费者并不知道，一个马铃薯馒头的研制历时两年之久，做坏了1.2万个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，里面的学问很深。”海乐达食品有限公司表示，会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种，比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内，开发马铃薯系列主食产品8~10种，马铃薯休闲焙烤类食品10~15种。