中国和印度主宰洋葱的世界

洋葱是世界上种植面积和食用范围最大的蔬菜，堪称真正全球化的食物，然而它却是如此的默默无闻，很少受到称赞。

在耶鲁大学巴比伦藏馆的深处躺着3块小泥板，它们号称世界上最古老的烹饪书。上面刻满了微小的楔形文字，直到1985年，它们的秘密才被揭开。法国亚述专家兼美食大师让·博特罗破解了这个秘密。他发现了“一道丰富、精致、富有文化气息”的美食，其中的很多原料我们今天并不陌生，尤其是其中的一种美味。“他们似乎对于洋葱家族的每一位成员都非常着迷！”博特罗说。

美索不达米亚人不仅熟悉洋葱，他们还知道韭菜、大蒜和葱。这种对于朴实的洋葱的迷恋同样被后来的厨师们继承，几乎很难找到一本没有提到洋葱的烹调书。它是世界上分布最广阔的食物。据联合国统计，全球至少有175个国家出产洋葱，是种植小麦(世界产量最高的农作物)的国家的两倍多。

“我们认为，按照基因分析，洋葱原产于中亚，因此在美索不达米亚人食用它们的时候，洋葱的足迹距离故乡已经非常遥远。此外，还有证据显示，早在青铜器时代，欧洲人就已经开始食用洋葱。”食物史学家《丝路美食家》一书作者劳拉·凯利说，“洋葱的花朵非常美，这可能最早引起人们的关注，然后他们发现这东西还富有营养。它们非常非常容易种植……存活率非常的高，病虫害又少。”

毫无疑问，早在公元前2000年，也就是美索不达米亚人用楔形文字记录下充满洋葱的食谱的时候，洋葱肯定已经是丝绸之路上交易的商品。

食葱大国

但在今天，洋葱的全球贸易几乎不存在。约90%的洋葱被其原产国吃掉。或许正因为这样，在世界大多数地方，洋葱完全遭到忽视。中国和印度主宰了今天的洋葱生产和消耗———洋葱全球年产量超过7000万吨，这两个国家的洋葱产量加起来就占到其中的45%。然而，如果按人均洋葱食用量，这两个国家都排不上名号。全球洋葱消耗的冠军是利比亚。据联合国统计，2011年，每个利比亚人平均食用33.6公斤洋葱。

“我们做什么菜都要放点洋葱，”一位利比亚朋友告诉我。有人甚至认为洋葱库斯(通心粉)是国民菜肴。凯丽说很多西非国家的“洋葱消耗量”都很大，然而它们都没能排上联合国的前10名。据联合国统计，2011年，塞内加尔人均食用洋葱21.7公斤，是英国人(9.3公斤)的两倍多。在英国人眼中堪称洋葱大食客的法国人事实上人均年消耗量只有5.6公斤。

洋葱和政治

不爱出风头的洋葱只在一个国家成为新闻，那就是印度———如果洋葱价格上涨过快，那么就意味着麻烦来临。

去年5月，印度新总统莫迪宣誓就职，1个月后，由于担心国内洋葱价格上涨，政府下令禁止将洋葱廉价出口。4年前，为了预防街头抗议，当时的印度政府甚至一度完全禁止洋葱的进口和出口。恒生银行的印度首席经济学家班达里说，“虽然没有得到证实，但人们都相信，时不时地，洋葱价格的上涨会成为重要的选举议题。”比如在1998年，执政的印度人民党在选举中失败，人们普遍将原因归结于洋葱价格的上涨。班达里说，洋葱之所以如此重要，是因为它和每个印度家庭的生活密不可分。“除了极少数的例外，所有印度菜肴都有洋葱这一味原料。因此，普通人对于洋葱价格的变化非常敏感。”

全年供应

在英国，洋葱短缺或许并不会导致社会动荡，但为了保证全年稳定的供应，种植者们依然大费周折。“收获的季节从7月持续到9月——— 当植株趴倒在地，我们就知道它们成熟了。”苏塞克斯的第三代洋葱农山姆·里克斯说。“洋葱在28℃温度下储存3周，帮助它们干燥，变成金色。然后逐渐降温，直至0℃。收获11周后，洋葱会继续成熟，为了阻止过熟腐烂，不得不和时间赛跑。”洋葱们在冰箱冷藏温度下被保存在巨大的仓库中，一放就是几个月。虽然冷藏费用不菲，但却可保证90%的洋葱最终走向市场。

储存技术的改进，加上耐寒杂交品种的出现，意味着洋葱种植者能够实现全年供应洋葱的诱人目标。“去年，9月收获的洋葱一直保存到了来年的7月中旬。”圣诞节的时候，洋葱销量出现小幅增长。也许因为大多数火鸡填料都离不开洋葱，又或者，圣诞节的时候人们更容易敞开肚子大吃一顿。然而，英国市场上洋葱需求量更大的增长却和其他两个宗教节日吻合———印度人的排灯节和穆斯林的开斋节。可见最全球化的食物同样也是最具文化多元性的。

洋葱，Onion

●洋葱家族属于范围更大的百合属。

●有记载的最大洋葱重达8.49公斤，去年收获于英国兰开夏郡。

●洋葱包含85%的水分。

●洋葱让人流泪是因为切开后它们会释放催泪物质：丙硫醛-S-氧化物。

●“大苹果”纽约曾经被叫做“大洋葱”，但今天这个绰号更多用于另一座城市芝加哥。