要吃寿司？我育种；要吃炒饭？我再给你育一个

大米口感的不同是由于其淀粉的不同结构等原因所引起的。大米里面淀粉的组成部分有两个：一个是直链淀粉，如果这个含量低大米做出来就比较粘，含量高煮出来就硬硬的；另外一个叫支链淀粉，这个则是含量越高米饭的粘度就越高。

这个支链淀粉在50~60摄氏度的热水中是不会溶解的，所以支链淀粉含量高的大米，如东北大米蒸煮后膨胀得很大，显得饱满又丰润。直链淀粉容易老化，它的好兄弟支链拒绝老化，所以含直链少、支链高的大米有“剩饭不回生”的特点，就是冷着吃也味道好极了，你说这种米是不是很适合做寿司？

是的。日本人喜欢吃粘性高的米，日本种植面积最多的“越光”米直链淀粉含量只有16%。但是，和东北大米一样，由于粘性高，这种米适合蒸煮，炒饭的话，太粘稠了，颗粒感不强，比较难办。于是在20世纪后期，日本开始对籼稻品种进行利用，充分汲取其有用的基因。这个籼稻米的直链淀粉含量比粳稻米要高，没那么粘，于是就改良出来了适用于炒饭的大米品种。你说费这么大力气干嘛，就图把大米做成舌尖上的美食。

壹读