求解食品安全 │ 粮食质量安全

【求解食品安全】系列之二，中国工程院重大咨询项目课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”成果。本期重点关注粮食质量安全问题，直面农药残留、霉变与真菌毒素污染、重金属污染等粮食质量安全隐患，比较与借鉴国际发达国家经验。

我国作为一个拥有13多亿人口的发展中大国，自新中国成立以来，在解决粮食食品供应数量方面取得了令人瞩目的成就，在提高粮食供给总量、增加粮食食品多样性及改进国民营养状况等方面的水平不断提高，粮食质量安全总体向好。随着经济社会持续较快发展，人们生活水平的提高和消费结构的改善，食品安全问题越来越引起全社会的关注。特别是粮食作为最基本和最重要的食品原料，其质量安全状况事关广大消费者的健康和安全，日益受到广泛的关注。

一、我国粮食质量安全隐患仍然比较突出

随着我国农药使用量的大幅增加，在一些地区，由于农药使用不规范造成的粮食农药残留问题比较突出。1998年我国农药产量为40万吨，2011年我国农药原药产量为264.87万吨(折百量)，比上年同期增长13.1%，增速较快。其中杀虫剂原药产量为70.9万吨，占我国农药总产量的31.8%，较上年同期减少4.8%；除草剂产量为117.5万吨，占45%，比上年同期增长11.5%；杀菌剂产量为15万吨，占7.1%，比上年同期减少10.2%；其他农药产量61.47万吨，占16.1%。农药的生产和使用为粮食增产增收发挥了重要作用，但是由于使用的盲目性和监管的疏漏，对食品安全、粮食的生产和贸易构成潜在威胁。2005年秋季，媒体报道江苏出现新谷价格低于陈谷的现象，主要是由于有关部门检出新稻谷中农药残留超标严重。从粮食部门监测抽查情况看，近年来，南方部分省份新收获粮食中农药残留超标问题比较突出。在库存抽查中，发现个别粮库库存粮食（原粮）中农残超标达几十倍，检出的农药品种主要是生产环节施用的农药，表明在一些地方粮食生产过程中滥用农药问题比较突出。此外，还存在对成品粮过度施用熏蒸药剂的问题。

粮食霉变和真菌毒素污染是威胁食品安全、影响粮食有效供给的突出问题。粮食霉变和真菌毒素污染主要受病虫害和高温高湿等异常气候影响产生的，一旦发生，涉及的污染范围和粮食数量往往非常巨大。近年来，涉及数省的新收获粮食真菌毒素污染事件频繁出现。受小麦赤霉病害的影响，江苏、安徽、湖北、河南等省份的小麦容易受到呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的感染。受收获期间连续阴雨等异常气候影响，河南、河北、安徽、山东、山西等省份的玉米容易受到黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素的感染。受高温高湿气候和农户储存条件简陋等的影响，四川、广西、广东等省份的玉米、花生容易受黄曲霉毒素B1的感染等。此外，受越区种植习惯的影响，东北地区（包括黑龙江、吉林、内蒙、辽宁四省）收获的玉米水分普遍偏高，一般为25%~35%，在秋冬季节如遇气候偏暖或春季气温提前转暖，很容易发生霉变。2013年春季，课题组在吉林延边地区调研时发现，由于高水分玉米没有得到及时处理，随着气候转暖，一些农户家中玉米（大揽堆）霉变粒超过20%，有的玉米已经完全丧失使用价值。在冬春季节，东北高水分粮运往南方，在运输过程中也容易出现发热结块、霉变现象。

目前，国家粮食局调查监测的新收获粮食真菌毒素污染，仅限于有国家标准规定了限量的毒素，主要包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赭曲霉毒素A，国际上已有限量，但国内尚未规定限量的毒素如伏马毒素、T-2毒素等还没有列入监测范围。

随着我国工业化进程的加快，在一些地区，环境污染日益加剧，土壤受污染的程度日趋严重。2013年12月，国土资源部副部长、国务院第二次全国土地调查领导小组办公室主任王世元介绍，我国耕地中，中重度污染耕地大体在5千万亩左右。宋伟等检索收集了2000年以来国内公开发表的区域性土壤重金属污染监测研究报道，采用案例分析方法进行推测，认为目前我国耕地土壤重金属污染概率为16.67%，约占耕地总量的1/6左右；耕地污染区域的概率分布为中部地区最高，西部和东部地区次之；耕地土壤重金属轻污染、中污染、重污染比重分别为14.49%、1.45%、0.72%；其中镉（Cd）污染概率为25.20%，远超过其他重金属元素。环保总局局长周生贤表示，据估算，全国每年因重金属污染的粮食达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元。从粮食部门的调查监测情况看，在主要粮食品种中，稻谷受重金属污染的情况最为严重；重金属超标粮食主要分布在有色金属开采、加工业比较集中的地区，包括受江河水源污染而形成的带状区域，主要是中南部和西部的一些省份。由于重金属污染范围广、持续时间长，危害严重，对于区域性粮食数量和质量安全以及区域经济发展和社会稳定都造成了重大影响。

此外，我国粮食生产经营者规模小，质量安全意识差，为了获得粮食等产品的高产量和外观质量，生产者违规使用农药、以及非法使用违禁药物现象较为常见。大部分粮食经营者一般不具备安全指标和污染物检验能力，收购把关能力不强，使得一些受到污染的粮食可能被用作食品原料，增大了粮食质量安全风险。

二、国际经验借鉴

美国、欧盟等发达国家与我国的国情、粮情差异较大，发达国家粮食品种相对较少，规模化程度高，原料均匀、稳定，便于粮食质量安全监管。我国粮食品种多，规模小，粮食质量均匀性、稳定性较差，监管难度大。因此，必须根据粮食生产、流通的实际情况，进行借鉴。受篇幅所限，粮食质量安全监管的体制与机制、粮食质量安全管理法规部分的经验此处从略。

1、真菌毒素检测方法标准

欧盟标准委员会(CEN)发布了6个黄曲霉毒素检测标准、7个赭曲霉毒素A检测标准、2个玉米赤霉烯酮检测标准、2个脱氧雪腐镰刀菌烯醇检测标准、4个伏马毒素检测标准。尚未制定T-2毒素的检测标准。真菌毒素的第一个限量标准是20世纪60年代末的黄曲霉毒素限量标准。到2003年末，已有约100个国家为食品和饲料中的真菌毒素制定了各种特定限量标准。当前国内外主要标准组织制定的真菌毒素检测标准有：国际标准化组织（ISO）ISO标准、国际分析化学师协会(AOAC）标准体系中的真菌毒素检测方法标准、欧盟标准委员会(CEN)标准体系中的真菌毒素检测方法标准。

2、有害元素检测方法标准

自1930年至今，AOAC共颁布了42个食品和饲料元素含量检测方法相关标准，其中食品中元素含量检测方法标准32个。在前处理和检测方法的选择上，既采用了传统检测方法，也积极采用了现代先进的检测技术，在实现快速、准确、多元素同时检出的同时，推进了新技术的应用。欧盟食品和饲料元素检测相关方法标准为20个，其中11个是食品中元素含量检测的方法标准。 20个方法标准中包括了20种元素的检测，涉及了4种前处理方法，6种检测方法。

3、农药残留限量标准

CAC、欧盟、美国、加拿大等国际组织和国家的农药残留限量标准几乎涉及所有的农产品及食品，且各项指标分类较细。一种农药在不同的作物和食品中均有详细规定，甚至很多低毒、低残留的农药也制定了严格的限量，大部分是以最先进的仪器检测限作为限量标准值。CAC制定了234种农药在农产品及食品中的农药残留最大限量值，其中涉及谷物的标准有83项；欧盟制定了471种农药最高残留限量（MRL）标准；美国制定了380余种农药MRL量标准。

主要发达国家粮食

质量安全控制经验

1、欧盟

欧盟于1979年建立了食品和饲料的快速预警系统（RASFF）。2002年1月28日，成立了欧盟食品安全局，独立承担食品（包括粮食）风险评估、预警、处置和风险交流工作，并进一步健全了食品和饲料的快速预警系统和通报制度，用于欧盟国家食品和饲料监管机构交换信息，通报对人类健康可能的影响及已经采取的措施。这些措施包括召回、扣留、拒绝、退出市场等。快速信息交换允许欧盟所有成员国立即检查是否他们也受到这种问题的影响。一个产品已经在市场上但存在质量安全问题，成员国当局就可以采取紧急措施，包括向公众提供直接的信息。法国粮食管理局和跨行业组织制定的“法国粮食链中真菌毒素跨行业管理指南”中规定了粮食链出问题时期望采用的处置手段，尤其是风险管理、取样方法、快速检测方法和分析方法，使法国污染真菌毒素粮食的风险分析、追溯和合理处置技术有法可依。

2、日本对稻米实施严格的质量管理

农户和加工企业都完全主动按照市场需求，以质量和品质为核心，对稻米实施严格质量控制。日本在收割、储存环节管理水平较高，基本可以保证收获后的粮食质量品质不发生明显变化，因此对于稻谷的质量保障重点在于种植期间的管理，而不是依赖于收获之后的质量检测。各地农协在稻谷种植期间，会对农户用药、施肥等进行全过程指导，确保按规程操作，从而减轻了收获后对稻米中农药、重金属残留等卫生指标进行检测的工作量。检测机构对收获稻谷进行质量检测并出具检测报告，后续流通中实行索证制度即可保证原料的来源和质量安全。在稻谷收获过程中，采用自动化、机械化收割、脱粒，整个过程稻谷不落地，减少了谷粒的破碎率、杂质和污染。各地农协建有储存库点，具有检验资质的实验室和检验员，并配备清理、干燥、加工和储存设施。农户送来的稻谷经检验后，统一清理干燥，视情况决定直接储存稻谷或加工成糙米储存。在对收购稻谷进行清理干燥的过程中，通过自动扦样装置，对每个农户的稻谷进行扦样并将样品传送到检验室，用仪器快速检测其蛋白质、水分等指标，按品质分别存放或进行干燥、砻谷。根据日本的农产物检查制度，目前在农林水产省登记的粮食品种检查机构有1500个，取得检查资格的检查员有15000名。

比较与借鉴

1、体制与机制

长期以来，我国粮食质量安全实行多部门分段管理，环节多、层级多、交叉多，监管职责不细化、理顺难，监管的重复、交叉与缺失并存，监管效率低、成本高。为此，应当借鉴发达国家经验，从完善监管机制上下工夫，加强运营机制的顶层设计，结合我国实际，优先建立完善粮食生产流通和加工消费全程质量安全管理模式和规范，合理确立各级政府及各部门的监管职责，进一步明确各类生产经营者的主体责任，充分发挥各类社会组织的服务作用。

2、法规与标准

我国涉及粮食质量安全的法律法规主要有《农产品质量安全法》、《食品安全法》和《粮食流通管理条例》，分别从不同角度，对实施粮食质量安全监管做出了法律规定，但还存在着法律空白，主要是收购环节的粮食质量安全监管问题。一是粮食部门对种粮农民新收获的待售粮食的质量安全状况还不能全面、准确、实时的掌握，由此直接影响了收购入库的粮食质量安全，也直接影响了后续各流通环节的粮食质量安全监控。二是粮食收购企业几乎没有粮食卫生检验仪器设备，不具备粮食卫生检验能力，受时间和自身检验能力的限制，在粮食收购入库环节，检验卫生指标还不能做到，收购入库的粮食可能存在质量安全风险。三是存在质量安全风险的粮食能不能收、如何收，目前没有法律依据。我国人员众多，可耕地面积少，供人生存的粮食资源十分宝贵，既要保证人民群众有粮食吃，又要保障人民群众的食用安全，具体操作起来难度极大。借鉴发达国家经验，我国应在建立收获粮食质量安全监测预警制度、污染粮食干预性收购制度、粮食质量安全专项基金补偿机制、污染粮食销售出库强制检验制度等方面尽快立法。

我国粮食（含植物油）安全标准与国际相关标准已经基本接轨，真菌毒素、重金属、农药残留限量等安全标准与CAC及发达国家标准基本一致。大多数检验方法标准参照采用或直接采用了许多发达国家和有关国际组织的检验方法标准，同时也独创了一些检验方法标准。但是，从实际需求和标准使用情况来看，目前标准发展滞后问题仍然十分突出。一是有时片面强调与国际接轨，标准不适合我国国情，如大米中镉的限量标准。二是安全限量标准分类不细，限制了部分粮食资源的合理利用。三是标准系统性差，一些标准参数检验难度大，难以满足现场和基层检验的需要。为此，借鉴发达国家经验，我国应开展储藏物化学药剂的评价和MRLs制定、粮食中真菌毒素、重金属污染的评价和相关MRLs的制定等一系列从收获储藏规范到检测方法标准的制修订工作。参考CAC农药残留标准的规定，将真菌毒素、重金属、农药残留检测技术标准梳理为典型方法、参考方法、替代批准方法、暂行方法。

3、追溯预警

我国粮食部门自2005年组织各省（市、区）粮油质监机构每年实施原粮卫生质量监测调查、储备粮质量状况实时动态监测以来，建立了完善的粮食质量安全信息采集、报送、汇总分析体系，风险监测、追溯等取得了一定的进展。但是，我国政府相关部门在粮食质量安全相关监测信息没有对社会公开。粮食生产经营者及消费者没有得到及时的信息服务。为此，借鉴发达国家的经验，进一步完善我国相关的法律法规，健全和规范粮食质量安全信息发布制度。建立以监测预警为基础的粮食质量安全追溯体系。

本文由刘四旦摘编自孙宝国主编的中国工程院重大咨询项目课题成果《食品原料安全控制技术发展战略研究》一书中，由国家粮食局科学研究院杜政、王松雪、谢刚编写《粮食质量安全控制技术发展战略》一文。《食品原料安全控制技术发展战略研究》是中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”之课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”的成果。从食品添加剂、粮食行业、肉禽蛋行业、乳品行业、水产品行业五个食品重点行业入手，详细阐述了国内外在这个五个重点行业的安全控制技术水平现状与趋势，提出了我国食品安全控制技术中长期发展方向和政策咨询意见，为推动我国食品安全控制技术水平的全面提升、保障我国食品产业健康持续发展提供支撑。