食品加工的安全治理没有休止符
食品安全，国家战略。这背后，涉及众多政治、经济、社会、文化等战略考量。除了环境污染带给初级农产品的安全隐患，从加工企业到百姓餐桌的环节也有一道不可逾越的食品安全的鸿沟。
2015年两会，食品安全一如既往地受到两会委员和代表们的高度关注。他们也为这个涉及千家万户、每日每时的问题积极建言献策。
随着市场经济的发展和食物链中的新危害不断涌现，我国仍存在着不少不安全因素以及潜在的食源性危害。
除了环境污染带给初级农产品的安全隐患，从加工企业到百姓餐桌的环节也有一道不可逾越的食品安全的鸿沟。
如何减少不安全因素、还消费者一个“放心”？这不仅是摆在委员和代表们面前的问题，也是全社会应该思考的问题。
加工环节污染无所不在
食品质量安全问题产生于人类食物链的每个环节，即从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的整个过程，其中既有因农业、工业发展带来的各种污染因素，也有因生产、贮运、消费者素质不高而产生的人为因素。
“这其中，食品加工环节的污染也无所不在。”国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石说。
专家介绍，食品加工是影响食品安全性的一个重要环节，有的食品加工技术、加工设备和运输贮藏器皿，以及厂房的建筑本身就存在影响食品安全的隐患，有时由于操作不当或不按应有的规则操作容易导致食品在加工过程中受到污染，从而影响食品的安全性。
据统计，每年我国消费者因食物残留药物和违禁化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭肉……凡是可以果腹的东西都列入了有毒名单。在大力实施绿色工程，大力发展无公害产品、绿色产品和有机产品的过程中，“怎么还会有这么多有毒食品走上餐桌”，这不仅仅是消费者的困惑。
“目前食品安全的源头污染在未来会愈加严重。因为食品的加工环节比较容易作弊，也就很容易存在各种各样的问题。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田说。
事实上，许多食品在加工环节经过有效的消毒，但在出厂后不久，仍会发生腐败变质问题。专门经营糕点的内蒙古某食品公司的张先生也有这样的困惑：经过高温烧烤的糕点食品，腐败变质问题也经常发生。
“食品在加工过程和加工后，食物的物理特性和组织都会发生变化，有些有害微生物会存在、繁殖，有些毒素可能形成，上述有害成分可能在流通、储藏时形成对人体健康不安全的因素。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩告诉记者。
张先生也向记者坦言，在食品生产中，最难控制的就是细菌的二次污染，出现了微生物超标、发霉变质问题。“主要原因是在冷却和包装环节，食物被空气中的细菌二次污染。”
其实，原料被加工成半成品时，经过高温烘烤，腐败性微生物等被基本杀灭，经冷却和包装环节时，还是与车间内的空气直接接触。如果车间空气中含有较多的微生物，这些微生物则会附着在食品表面，再次污染食品。
景浩还指出，生产设备及车间内设施清理不完善也可能会引起食物再次污染。这其中，工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，设备清洗、消毒是否安全有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安全等，都可能存在安全隐患。
“这种情况在中小型食品加工企业比较明显。”北京食品学会常务副理事长曹雁平在接受采访时表示。
在中国，中小型的食品加工企业占到绝大多数。以广东为例，投资在10万元以下、员工人数在10人以下的中小型食品加工企业就有15万家。
是道德革命还是技术革命？
“安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来，归根结底就是要靠生产者自律。”陈君石说。
全国人大代表、中国农业产业商会会长陈泽民认为，食品安全是一个系统工程，同时，也是一个良心工程。“标准制定得再好、制度再完善，如果人的良心、道德丧失，明知故犯，唯利是图，还是不行。”
而张先生认为，民以食为天，食以安为先，口号喊了很多年，但食品工业不是口头上所说的道德革命，而是系统的技术革命。企业只有采用了先进的防污技术和设备，才能够生产出安全放心的食品，才能保障消费者的健康、促进自身的良性发展。
“设备的先进性和食品安全质量高低呈正相关。”上海康久消毒技术有限公司技术经理周立法对记者说。
周立法举例说，动态消毒设备可在有人工作的情况下，对食品车间进行同步杀菌消毒，既能够改善食品车间的卫生条件、提高食品质量，又不会对车间生产人员造成健康方面的伤害，且不要求车间工人停止生产，不会影响食品生产的连续性。
据介绍，动态消毒设备和自动包装设备已在国内多家加工型食品企业应用，有效控制了微生物对食品的污染、提高了食品安全质量，从而延长了食品保质期。
陈君石认为，避免食品安全问题的发生，既需要政府的监管，也需要生产加工者的自律。首先，政府有不可推卸的监管责任，尤其在以中小型企业、个体农户为主的现状下，政府需要加强食品安全监管。
事实上，仅仅依靠监管解决不了食品安全问题。根据国家食药监总局的统计数字，我国食品生产经营者超过1000万户，监督员远远不够，政府监管和生产者自律这两者应有主次之分。
陈君石介绍说，很多消费者包括我国的人大代表、政协委员，最关心的是政府加强监管。其实从概念上来讲不准确。食品生产企业按照食品安全法的规定是食品安全责任的第一人，但这并不等于政府没有监管责任。
在张先生看来，一家有责任的企业应该提高标准，加强对食品原料的检验，生产技术和环境的升级改造，加强对员工安全意识的培训，确保食品安全。
2014年，国家工商总局开始登记制度改革，强化市场主体责任，促进形成诚信、公平、有序的市场秩序。“正在修订的《食品安全法》拟加强对违法行为的处罚力度，也将促使生产加工企业和商户更加诚信、自律。”陈君石说。
国家食品药品监督管理总局的统计数字显示，目前，我国食品生产经营者大概有一千几百万户。政府要全部实现监管也有难度，这绝不是在为政府推卸责任，而是要让广大消费者清醒地认识到，食品安全仅仅靠监管解决不了根本问题，更多的要靠食品生产企业的自律，让更多的消费者参与到食品安全的监管中去，通过各方的努力形成社会共治的良好格局。
“信息真空”不容忽视
对食品安全的恐慌不仅存在于中国，它也是全球性的问题。
郑风田认为，根据中国目前的情况来看，要消除食品安全问题带来的恐慌，很关键的一点在于，企业和政府要提供有价值、有公信力的信息。
“现在不少食品安全热点问题并不是真正源于食品安全事件，而是科学真相与消费者认知之间形成了‘信息真空’，客观上加深了公众对食品安全的忧虑。”全国人大代表、杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后在其今年两会议案中这样说到。
他建议推进我国全民食品安全科普教育工作，要以儿童教育、食品安全教育体系建设为重点，同时要贯穿食品生产、加工、流通、消费等各个环节。
在加工环节，宗庆后认为，要使从业人员具备区分非法添加物和食品添加剂的能力，严禁使用非法添加物，严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂。还要更多关注到近年来食品安全事件多发的食品生产加工小作坊、餐饮企业、餐饮配套（餐具清洗消毒）、餐饮废弃物处置等环节，并关注食品包装材料可能存在的食品安全风险等方面的教育。
此外，社会上把食品质量问题也归结为食品安全问题。陈君石认为，食品质量问题并不等同于食品安全问题，对“食品安全”定义的误读是人们感觉食品安全问题多的重要原因之一。
世界卫生组织定义食品安全是“食物中有毒有害物质对人体健康造成有害作用的公共卫生问题”。陈君石介绍，这一概念定义包含两个关键内容：其一是食品中含有有毒有害物质，其二是食品要对消费者的健康造成损害或者说潜在的危害。举例来说，蔬菜里面的农药残留超标导致食源性疾病，这就是食品安全问题。
从危害消费者健康出发，食源性疾病是头号食品安全问题。食源性疾病指的是致病的微生物、寄生虫等污染食品，人们食用被污染的食品后生病甚至于死亡。
现在人们将食品行业出现的其他现象都划归为食品安全问题，如缺斤短两、假冒伪劣等。“然而，缺斤短两并不会对消费者健康造成危害。”陈君石说，除了三聚氰胺事件，绝大多数的假冒伪劣食品也不会对消费者健康造成危害，因此从专业角度来看，假冒伪劣不等同于食品安全问题，需要把假冒伪劣和真正的食品安全问题分开。
陈君石表示，并非所有的食品出了问题都是食品安全问题，其中有很多是纯粹的质量问题；质量问题中也只有极少数的会影响消费者健康，大多数不影响消费者健康。如果把所有的食品质量问题都算作是食品安全问题，那无形中就夸大了食品安全问题的数量。
食品安全，国家战略。这背后，涉及许多政治、经济、社会、文化等战略考量。食品安全治理永远没有休止符。
