主粮化 为什么是马铃薯而不是红薯？

2015年一开年，一则普通的农业新闻却引起了娱乐新闻一样的轰动效果。1月6日，中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会、中国种子协会在京举办马铃薯主粮化发展战略研讨会，以马铃薯主粮化与国家粮食安全为主题，深入研讨马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径。农业部副部长余欣荣在会上表示，要以科技创新引领马铃薯主粮化发展，努力推动形成马铃薯与谷物协调发展的新格局。据介绍，土豆有望成为稻米、小麦、玉米之外的第四大主粮作物，种植面积将逐步扩大到1.5亿亩，年产鲜薯增加2亿吨，将显著提高国家粮食安全保障水平。消息一出，顿时引发各方关注，让一向为人冷落的马铃薯顿时多了不少人气，但也引发一些争论，为什么是马铃薯，而不是红薯？比如一篇报道的题目就很能体现这一疑问情绪：《土豆君退出蔬菜界成主粮：红薯山药已哭晕》。作为一个曾经研究马铃薯8年之久的农业科技工作者，我倒是来了兴趣，准备回答一下这个问题，何以土豆在新主粮的竞争中胜出？

首先，从发展趋势看，马铃薯一直走上坡路，而红薯一直走下坡路。与红薯相比，中国马铃薯面积在经历上世纪70和80年代的调整后，面积、产量在持续增加，2012年达到8300万亩，总产1855万吨（已按5：1折粮，鲜薯总产9275万吨），分别占全国薯类面积的62%和总产的56%；而红薯的面积在1960年达到历史最大的1.5亿亩之后，一直在下降，到2012年只剩下5000万亩左右，较高峰期减少近2/3；产量为1400万吨（已按5：1折粮，鲜薯总产7000万吨），较高峰期减少近40%。可以说，马铃薯与红薯在近几十年间完全走出了此涨彼消的不同命运。这显然是一个符合经济规律的自然选择结果，对此红薯恐怕要有一点认赌服输的精神。比如，红薯的膳食地位明显下降，过去是高产作物，困难时期种植特别多，很长时间在膳食消费中占据重要位置，以至好些人的胃有了红薯恐惧症，现如今把红薯当饭吃的人已很少了。再比如在饲料方面，过去红薯种秧地位不容低估，但现在玉米担了主纲，而红薯与春玉米的生长期又基本雷同，很多地方上玉米而下红薯。

其次，从市场前景看，马铃薯相当给力，而红薯就有些弱了。如果用一句话来形容的话，马铃薯的市场前景可谓高端、大气、上档次。马铃薯与玉米、小麦并称三大淀粉作物，尽管玉米淀粉产量大、价格低廉，但马铃薯淀粉却因性能独特为玉米淀粉所不能替代，主要表现在：高黏性，比一般的小麦、玉米淀粉黏度高得多；高聚合度；含有天然磷酸基因；品味温和，基本无刺激性，没有小麦、玉米那样典型的谷物味。因此，马铃薯淀粉虽然价格高一些，但广泛应用于食品、医药等高端产业，衍生品多达2000种以上。其加工增值空间同样惊人，加工成普通淀粉可增值1倍以上，加工成特种淀粉可增值十几倍，加工成吸水树脂可增值8倍，生产环状糊精可增值20倍，生产生物胶增值高达60倍以上。同时，传统马铃薯粗淀粉食品加工业也在改造升级，如对粉条、粉丝等传统加工工艺的改造，带来了新的市场空间。特别是马铃薯加工食品尚属新兴市场，潜力巨大，目前发达国家的马铃薯加工业70%是食品加工，中国还处于初级阶段。更有甚者，还有用马铃薯开发出马铃薯生物电池的，简直让人hold不住了！

再次，从适应上看，马铃薯可以说四海为家，红薯则要娇气许多。马铃薯与红薯，虽然都叫薯，但生性差距相当远，马铃薯是冷凉作物，不喜欢炎热，3℃以上就能发芽；而红薯是热性作物，特别怕冷，9℃以下就能会受冷冻；马铃薯生性特别耐旱、抗灾、耐瘠薄，一般不会绝收，因此有“救命蛋”的外号，山、川、原、坝等地形均可种植，土壤酸一点碱一点都不要紧。更让人叫绝的是，马铃薯可春种、夏种、秋种、冬种，最快的出苗两个月就可收获，一般三个月也可收获，在全国范围内一年四季都可以吃上新鲜上市的马铃薯。南方原来大量闲置的水稻冬田，近年大量种植马铃薯，既不影响水稻生产，还能轮作倒茬，更能增加一季收获。当然，如果因为马铃薯抗逆性强就以为马铃薯产量低那就out了，只要给合适的条件，马铃薯的产量可以突破你的想象。科学研究表明，马铃薯的产量潜力在每亩16吨，目前中国的大田已经创造出6吨以上的亩产，这是足以让袁隆平老先生英雄气短的产量水平——30多年的杂交稻持续研究，目前能达到的仅仅是小面积的亩产1吨而已！而娇气的红薯相比马铃薯，那就有些难堪了，育苗得在温床里，过去温床的填充料还必须是马粪，多亏现在改了，不然在哪找马粪去？育苗之后还得移栽到大田，一棵一棵埋进土里，再浇上救命水，真是费时费工，除北回归线以外，其他地方基本只能在清明这个时节移栽，国庆后收获，茬口很不灵活。所以，“满城尽是马铃薯”，也算是适者生存吧！

第四，从营养角度看，马铃薯近乎神人，而红薯似乎名头小了许多。马铃薯所属的茄科作物，可谓人类最亲密的朋友，西红柿、茄子、辣椒、马铃薯这四大茄科作物是中国人的四大家常蔬菜，烟草更是不少男人的命根子。马铃薯秉承了茄科作物的优良基因，其营养全面，除碳水化合物外，含有大量蛋白质、矿物质和维生素等，在国外有“第二面包”之称；含一般粮食作物所缺少的赖氨酸、色氨酸及维生素C，又被誉为“地下苹果”；还有小麦和稻米中都没有的胡萝卜素。美国一项研究表明，全脂奶粉和马铃薯两样便可以满足人体营养需要。马铃薯低脂肪、低热量，碳水化合物含量只有米、面的1/5；能量含量不到米面和豆类的1/4；脂肪含量更只有大米的1/4，面粉的1/8。被营养学家列为“第七营养素”的膳食纤维含量丰富，能减少慢性便秘发病率，降低体内血脂、血糖及胆固醇水平；从食疗角度看，则和胃调中，健脾益气。科学家研究还表明，马铃薯是未来食品，目前宇航员的太空食品就包括马铃薯，将来人类在转往其他星球的过程中马铃薯是途中最理想的作物。红薯营养如何呢？与马铃薯相似，因为长在地下，也富含维生素与膳食纤维，但淀粉与糖的含量高了一些。

第五，从目前的膳食地位看，马铃薯是穷人的，也是富人的，而红薯更像是穷人的。马铃薯的食用价值是饥饿的穷人在勇敢的尝试中发现的，因为他们发现猪圈的猪用鼻子从地下拱出来一些神奇的块状物并安然无恙的吃下时，穷人不再犹豫；近年正在发生变化的世界马铃薯格局表明，亚洲和非洲的面积、产量逐年增加，马铃薯还在为发展中国家的人民继续提供着粮食和经济收入支撑，从这个意义上讲，马铃薯是穷人的。但观察马铃薯产业世界分布，我们还可以惊奇地发现，马铃薯的产业分布主要在世界北半球，而世界最发达的地区欧洲和北美也是马铃薯种植最为集中的地区；马铃薯最初是贵族们的最爱，即使今天，麦当劳的炸薯条某种程度上就是美国文化的一种象征，从这个意义上讲，马铃薯又是富人的。所以，世界同吃马铃薯，土豆产业有春天。目前，欧洲国家人均年消费量稳定在50-60公斤，俄罗斯人均消费量达到170多公斤，而我国只有30公斤左右，确实有增长空间。而红薯因为生长习性问题，主要种植在北纬40°以南地区，以中国为主的亚洲占世界80%的产量，还不能称得上是世界主食。

当然，说了这么多，马铃薯进主粮也不是说进就进的事，必须让人们愿意当主粮吃，这还需要一些观念上的改变。长期以来，一提起马铃薯，人们的第一印象是淀粉含量高，多吃容易发胖，这其实是一种严重误解，一般的马铃薯淀粉含量仅15%-18%，比对起米面确实少多了，生产中淀粉加工厂长期催促着科学家研究出淀粉含量更高的马铃薯来，可惜效果并不如意。不仅如此，土豆在文化上也蒙受着不白之冤，比如马克思就曾用一麻袋土豆来形容法国十九世纪的农民，东北有俗语叫“土豆再打扮还是土豆”。再比如，每天早上吃一个烤土豆或蒸土豆，俄罗斯人可能习惯了，中国人一时半伙肯定受不了。要让土豆进主食，就要去土气和偏见，这需要长期的宣传引导。

而且也有技术上的问题。比如，马铃薯对于更多的人来说，更像是蔬菜，由菜转粮需要有好的食谱；马铃薯淀粉、蛋白质含量少，是做不了面条的，只能掺入面粉来做面制品，注定将来马铃薯当主粮吃的方法是掺合而不是独自担当；马铃薯主食制品的开发品种还很单调，选择性差，像马铃薯快餐食品、马铃薯泥、马铃薯面包、马铃薯方便面、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯饮料等国外成熟产品中国还很少，特别是在美国、日本占据马铃薯制品50%以上市场的冷冻制品和10%以上的冲调食品在中国还相当陌生；油炸薯条、薯片等马铃薯制品增加了油脂和盐的摄入，不利于身体健康，是营养学家极力阻止的垃圾食品，还存在油炸变性产生致癌物质的存疑。

至于今后想因地制宜扩大种植面积，在不挤占三大主粮的前提下扩大到1.5亿亩，把马铃薯亩产提高到2吨，年产鲜薯3亿吨左右，更需要市场效益来引导农民愿意种，还需要科研推广更给力，让优良的品种、科学的农艺等结合起来，实现增产又增收。

但不管怎样，从宣布马铃薯要进入主粮的那一天起，中国人的饭碗又将开始一次革命性的改变，既关系着每个人的膳食结构与营养健康，也关系着国家的粮食战略调整，更会带来饮食文化的深刻演化，值得期待！