科学家破解四川麻椒麻味之谜

尝一口中国四川麻椒可谓是一种相当不可思议的经历。 图片来源：Ragesoss/Creative Commons

对于不习惯这种味觉的人来说，尝一口中国四川麻椒可谓是一种相当不可思议的经历。在几分钟之后，一种刺痛般的感觉便会出现在嘴唇和舌头上，并时常伴有烧灼或麻木感。如今，一个研究小组尝试着描述了这种刺痛感到底是什么，同时命名了一种可能参与其中的特殊神经纤维。

据《科学》杂志报道，麻椒经常被用于某些东亚菜肴。例如，在日本，麻椒被洒在鳗鱼的顶部。这项新研究的作者之一、英国伦敦大学学院的认知神经学家Nobuhiro Hagura表示：“那种燃烧般的嗡嗡的感觉真是相当有趣。”作为一名日本人，Hagura说：“我喜欢。”

Hagura对于搞清人体如何感知皮肤所传递的信息非常感兴趣。通过阅读文献，他了解到麻椒可能刺激了一组特殊的神经纤维，即RA1纤维，它能够对轻触和振动作出响应。例如，振动受体将能够告诉你手指到底是划过丝绸还是牛仔布。Hagura及其同事于是便想搞清麻椒是否点燃了这些受体。

在一系列实验中，研究人员将研磨后的麻椒颗粒沾满了志愿者的下嘴唇。所有的志愿者都承认，麻椒产生了一种刺痛感；大多数人甚至感觉到了灼烧或麻木。在一项实验中，研究人员将麻椒放到志愿者的嘴唇上，同时用一个可以减速或加速的机械振荡器刺激志愿者的手指。结果显示，志愿者判断的来自嘴唇的刺痛频率和来自手指的振荡频率是相同的。
研究人员在本周出版的英国《皇家学会学报B卷》上报告了这一研究成果。

研究人员发现，麻椒以平均每秒50次的频率产生刺痛。这是RA1纤维最敏感的振动频率。如此和谐的结果意味着，除了响应机械刺激之外，RA1纤维还能够响应麻椒中能够触发神经的化学物质——羟基-α-山椒素。

Hagura指出，神经科学家已经利用薄荷醇和红辣椒帮助他们了解人体如何感觉疼痛和温度，而麻椒将有助于他们了解触摸之谜。“如果你拿起一个杯子，这听起来是一个非常简单的运动。”他说，“而实际上，你觉得抓住了一个杯子是来自许多神经纤维的许多信号所致。”通过为神经科学家提供一个工具，麻椒或许将帮助他们在实验室中创造触觉。

在小鼠中研究麻椒如何激活神经纤维的美国密尔沃基市威斯康星医学院的神经生理学家Cheryl Stucky表示：“在人类中完成这项试验真是太伟大了。”但她指出，研究人员并没有证明RA1纤维是由麻椒触发的唯一神经纤维。“我相信绝对包括这种纤维。”Stucky说，“但我认为可能还有其他东西”，例如所谓的C纤维，它能够对许多刺激产生响应，包括触觉和热度。

英国牛津大学的Charles Spence表示，无论哪些神经纤维参与其中，这一研究成果都已经产生了实际的应用。了解刺痛感的频率可以让厨师和艺术家设计出能够产生共鸣的声音，视频和麻椒的多感官体验——“这可能是一个全新的、令人兴奋的口腔幻觉之旅的开始。”（来源：中国科学报 赵熙熙） 《皇家学会学报B》发表论文摘要（英文）