食品安全聚焦在原料 水源和微生物污染方面
今年是第四届中国食品健康七星奖，四年来，这一中国食品健康领域最高规格且最具权威性的奖项有哪些变化？中国食品行业发展现状又是怎样？食品安全问题到底出在哪些方面？福喜事件和台湾“地沟油”事件中的食品业巨头为何“踩雷”？
对此，艺康全球资深副总裁兼大中华区总经理王铁一一解答。
第一财经记者：七星奖走到了第四年，与以往相比，它有哪些变与不变？
王铁：2011年至2013年，“中国食品健康七星奖”从健康引领、组织完备、原料品控(商品品控)、工艺严格、员工自律、渠道管控、诚信负责七个维度，设立苛严的评估打分体系，分别在2011、2012、2013年，从全国众多食品企业中筛选出了获奖企业共30、32、34家，他们分享了“年度餐饮服务企业”、“年度食品制造企业”、“年度零售连锁企业”这三个行业的殊荣。
相较往届七星奖，2014年七星奖突破创新，全面改革，一是打破行业分隔，由原先按行业分的3类奖项改成了面向所有食品企业的4类奖项。同时，我们建立了更丰富的推广渠道，比如2014中国食品健康七星奖的官网以及食品健康七星联盟公众号，我们希望通过线上与线下平台的整合，吸引更多食品企业参与七星奖的评选，加入七星联盟。
当然本届七星奖始终秉承着公平、公正、透明的评奖原则，并延续了往届的优秀传统：比如，本届七星奖评选过程仍分为企业报名、问卷调查、实地调研等阶段，并由不同专业领域的专家对调研问卷进行评核审定。实地调研组将由食品安全专家、第一财经研究院研究员和媒体代表组成，实地考察参选企业生产基地并进行人员访问。最终上榜名单由权威专家评审委员会评定。
记者：你怎么看待今年中国食品行业发展现状？
王铁：在各方的携手努力下，特别是2009年国家《食品安全法》的颁布实施以来，我们看到了中国食品安全取得了一定的成效和进步。但是，食品安全危机并未消失，食品安全事件时常见诸报端。食品安全问题产生的影响并非局限于中国，因为世界多地的食品安全事故涉及中国的原材料和产品。
中国的食品行业发展可以用五个关键词来概括：第一，进化。中国食品产业发展历经了从以前的解决温饱到解决丰富，直至现在解决食品安全与健康，这是这些年来食物供应的核心变化。第二，庞大。2010年，中国已超过美国成为第一食品工业大国。第三，活力。食品是中国经济最活跃的部分，占经济总量的5.4%。放眼全球，中国食品工业是全球最具有活力和成长空间的优质板块。第四，安全。食品安全是消费者选购食品或选择餐厅的首要考虑因素，价格不再是唯一的考虑。第五，创新。传统饮食文化回归，而中国传统食品现代化是大势所趋。
记者：如果说中国食品安全问题主要聚焦在三个方面，你认为是哪三个？
王铁：食品行业的产业链很长，从田头到餐桌，无论哪一个环节出了问题，都可能引发食品安全事件。中国的食品安全问题，尤其是过去2~3年里面发生的食品安全事件，更多的是因为对供应链的管理出现了疏漏而造成的，主要问题聚焦在如下三个方面：
第一，原料污染是中国食品安全产业链中的一块“短板”。据统计，中国单位面积农药使用量是世界平均水平的2.5倍。镉大米问题、铅超标、水产品污染问题，短期内难以化解。
第二，水源是中国食品安全产业链中的另一块“短板”。水源短缺与水污染加剧，使食品安全的基础条件十分脆弱，正如经济学人智库全球预测总监利奥·阿布鲁泽斯在2014年国际食品安全大会上指出的，中国食品安全的弱项是水的问题，要持续跟踪。
第三，微生物污染是引发食品安全事件的主要原因。食品安全事件分为“人为污染”和“微生物污染”，在中国大多数被媒体曝光的食品安全事件是由非法添加物(即人为污染25.8%)造成，但研究表明，微生物污染才是所有食品安全事件的主要原因（57.6%）。
为此，我们需要加强从田头到餐桌供应链的风险控制与预防。从源头开始，每一个环节要做风险评估、风险控制。
记者：一方面企业越来越重视食品安全，另一方面福喜事件、台湾“地沟油”事件中都是一些餐饮、食品制造巨头“踩雷”，如何看待这种现象？你认为问题出在了哪？
王铁：在中国，引发食品安全事件的原因是非常复杂的。总体来说，可以归结为如下五大挑战：第一，中国的食品工业基数庞大，食品安全事故发生的概率与显示度高；第二，源头污染往往难以避免，并容易传递到整个产业链；第三，中国分散的农业生产方式，加剧了原料溯源的难度；第四，行业快速发展过程中的失衡及盲目求利中的失律；最后，风险沟通是最薄弱的环节。我们认为引发上述餐饮以及食品制造巨头“踩雷”的主要原因来自企业自身监管、企业对上下游监管及外部监管等多方面原因。
我们说一个行业的发展，往往是包含了正、负力量的共同作用。负的力量是什么呢？—企业自身管理的缺陷，或者是企业管理人或创始人、企业员工对食品安全不重视，更或者是存心为了制造食品安全问题。在这种情况下，我觉得最简单的解决办法就是法律途径。那么正的力量是，要让我们的社会、我们的行业能够看到有很多很好的企业每天都在兢兢业业为了保障食品安全而努力。只有把正能量和负面的一些案例相互之间结合起来，才能够推进整个行业的发展，没有危机就没有前进的动力，但是只有危机也不能帮助行业找到前进的方向。应该说，七星联盟和七星奖的初衷就是把正能量传递给中国食品行业与中国社会。那些负能量就交给我们的法律，我们的执法人去解决吧！
作为全球食品安全领导者，艺康倡议食品企业将食品安全成本纳入生产成本，积极投入并创新过程监管及风险预防，同时将食品安全文化融入企业文化建设。
记者：“史上最严”的食品安全法即将出台，新食品安全法出台释放哪些信号？它对食品行业带来哪些影响？食品企业应该如何应对？
王铁：之所以《食品安全法（修订草案）》被称为“史上最严”，是因为涉及食品安全的方方面面监管都进一步升级了，监管制度、处罚制度、问责与追责、风险监测、评估和食品安全标准都更为严格，对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者主体责任，完善追溯制度，强调了消费者、行业协会、媒体等的监督作用。
这个方案的出台，大幅提高了生产经营者的违法与失信成本，有机会从根本上杜绝食品安全事件的发生；而食品质量的追溯制度也将因此而进一步完善。
作为第一责任人，食品企业应始终如一，长期贯彻食品安全的体系和文化建设，在食品生产道销售的各个环节有完备的食品安全控制措施并能很好地执行，对上下游能够有效监管并设有应急机制，并勇于承担食品安全的社会责任。
记者：保证食品安全除了需要政府和企业努力外，你觉得消费者能做些什么？七星奖或七星联盟还能在这方面做出哪些努力？
王铁：我们建议消费者不断充实正确的食品安全知识,提升食品安全意识，提高自我保护能力与维权意识，并发挥公众监督作用。为此，艺康集团联合第一财经于2011年发起了“中国食品健康七星公约联盟”，并将携手联盟企业开展消费者公众科普教育定为联盟的主要工作之一。例如，2013年，七星联盟带领消费者及联盟成员参观了养乐多工厂、惠氏（苏州）工厂参观，并组织了联盟成员进行食品企业的公关培训。
食品产业需要商业伦理的规引，需要科学之光的透射，更需要关注这一产业的圈内外人士形成合力，助推其进步和完善。在第四届七星奖即将揭晓之际，我们同步推出了首届“七星思享汇”，作为七星联盟这一开放式平台的一部分，公益地、跨界地、融合地去思考和应对中国食品行业的挑战。活动邀请了中国农业大学食品专家、美食“大咖”、百度用户消费业务群组等，分享来自线上及线下的食品行业观察，探讨舌尖上的安全和美味，借由行业各方智慧的碰撞，激发推动食品行业的进步与发展，提高消费者的食品安全素养。
