PNAS：TCA可通过抑制嗅觉使食品味道和芳香降级
发表日期：2013-09-19 08:49AM 阅览次数：
据Hiroko Takeuchi及其同事的最新研究显示，葡萄酒中的“软木塞味”并非是TCA固有的一种难闻的气味，而是因为TCA作用于人的嗅觉细胞，导致了葡萄酒中的芳香气味流失。
“软木塞味”葡萄酒典型的发霉、不愉快的味道和芳香是因为被称为2, 4, 6-三氯苯甲醚(简称为TCA)的化学污染物的存在而导致的，而且长久以来被认为来源于TCA固有的不愉快气味，但是一项研究提示TCA反而可能通过抑制嗅觉细胞的气味探测从而导致一位顾客感受到这类味道。
为了研究软木塞污染背后的机制，Hiroko Takeuchi及其同事监测了蝾螈的单个嗅觉细胞对暴露在TCA中做出响应的嗅觉探测机制的活动。
研究人员报告说，TCA不是引起气味感受典型的兴奋响应，而是抑制了气味探测机制，甚至是在极低浓度下也是如此。
此外，让20人参与的一系列实验表明，当葡萄酒被TCA以及导致不愉快的味道的其他物质污染的时候，葡萄酒的原始气味减少了。
研究人员发现TCA也出现在了一大批因为气味流失而评价不良但是没有发霉味的食品与饮料中。
研究人员表示，这些发现提示TCA可能通过抑制嗅觉从而让葡萄酒和其他产品的味道和芳香降级。
原文链接：2, 4, 6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction.Hiroko Takeuchi, Hiroyuki Kato, and Takashi Kurahashi. PNAS, September 16, 2013; doi:10.1073/pnas.1300764110
