发芽糙米渐成新型主食 健康元素打造谷物“黄金”

刚刚过去的端午节，家住成都市锦江区的陈小姐为家人挑选了一款“特别”的粽子——糙米粽子。

区别于传统糯米为原料，这种由发芽糙米为原料制作的粽子既秉承了传统的香粽工艺，在选料方面也严格考究，把发芽糙米、发芽黑米、发芽红米、以适当的比例，完美地结合在一起，使口感醇香自然且质地松软，弹滑饱满，同时，糙米粽富含花青素、-氨基丁酸、各种维生素以及膳食纤维等多种有利于身体健康的营养元素，也是区别于其他品牌粽子的最大亮点之一。

在5月25日举办的两岸四地科技论坛上，四川省食品安全专家委员会专家、教授李光灿就“糙米主食化”进行了主旨演讲。李光灿提出，食品优质化、功能化、营养化是未来发展趋势,而糙米主食化既能减少大米在精加工时造成的巨大重量和营养损失，又能减少精加工过程中造成的能源消耗和人力损失.发芽糙米以其丰富的营养和良好的适口性恰好解决了大米好看好吃不营养，糙米营养不好看又不好吃的难题而成为21世纪主食产业的创新产品，使糙米主食化成为可能，这也将是节能环保，增加无形良田，提高全民健康生活水平的重大战略。
李光灿教授认为，我国约有8亿人以大米为主食，稻谷及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品之一。长期以来，精大米占据了主食消费的重要地位，其口感好，易消化的特征非常明显，但精大米在加工过程中去除了富含维生素、矿物质、膳食纤维的糠层和胚芽，对人体健康有益的营养元素含量大大减少，长期食用，势必造成营养不均衡，不利于人们健康。

而糙米即去了种皮的稻谷，是一种全粮食品。传统的稻谷加工方法是先砻谷，得到由糠层、胚芽、胚乳组成的糙米，将糙米再加工，碾去糠层和胚芽，得到易蒸煮和吸收、口感好的精白米。但由于糙米中约64%的营养元素都积聚在糠层和胚芽中，所以营养成分流失严重。

糙米虽然营养价值高，但由于有糠麸味，膨胀性和吸水性较差，所以糙米一直未能成为人们的主食。发芽糙米是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。通过这一活化过程，不仅可改善其适口性，其营养价值得到了大幅提高。不仅保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如GABA、六磷酸肌醇等。

发芽糙米食用性接近白米，营养成分大大超过精大米。它能有效改善脑血流量、通过中枢神经系统促进血管扩张，具有降血压、预防心血管疾病和贫血症；缓解脑血栓、心律失常和脑动脉硬化造成的头疼耳鸣。膳食纤维可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，帮助高血脂症患者降低血脂。有研究表明发芽糙米兼具抗氧化作用。长期食用发芽糙米对糖尿病患者和肥胖者特别有益。

李光灿向记者介绍，研究证明，发芽糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，吃同样数量时更具饱腹感，有利于肥胖者减肥。糙米经发芽后，稻谷中的有效成分不但没有流失而且得到极大的提升和激活，这是发芽糙米与精白米的本质区别，也是发芽糙米和它的系列产品风靡欧美亚，成为人们关注和追求的“绿色米食”的原因。

目前，四川省内多家企业都在进行糙米的产品研究。在5月份举办的“四川省科技周”活动中，作为四川省农业厅和科技厅重点推出的创新农业企业代表，四川谷黄金集团向市民展示了自己围绕糙米所制作的全系列产品，不仅有可食用的发芽糙米，还包括发芽糙米茶、发芽糙米饮料、以及以发芽糙米为原料作制成的各类点心和其他食品。现场吸引了很多市民驻足了解。中国网记者看到，很多小朋友在饮用过发芽糙米茶之后赞不绝口，还要求再来一杯。

中国网记者在成都市多家商场超市调研后发现。目前，大量的糙米制品已经上架进行销售，越来越多的市民也对这样的一种新型主食产品投入了浓厚的兴趣。李光灿教授希望，下一步人们的餐桌上可以增加更多以糙米为原料的食品，在保障食品安全的同时，合理改善并丰富大家的营养搭配。

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