成都生物所在白酒的窖泥微生物群落研究中获进展

浓香型白酒因其芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长等宜人特点而深受消费者欢迎，每年产量占中国酒类产量的70%以上。其酿造过程中窖泥微生物起着关键作用，然而对窖泥微生物多样性、菌群结构与窖龄的变化关系等还缺乏全面、详细的认识。

中国科学院成都生物研究所李大平课题组副研究员陶勇等采用焦磷酸测序方法研究了四川剑南春集团有限责任公司不同窖龄窖泥原核微生物群落结构和多样性，结果表明：随着窖龄增加（直到25年），原核微生物多样性在1、10、25三个不同窖龄中呈显著增加趋势，其变化与环境变量（pH、NH4+，乳酸、丁酸和己酸）显著相关。变化特征可分为三个阶段：第一阶段是驯化期，窖泥中具有丰富的乳酸菌，其性质为高乳酸和低pH；第二阶段是过渡期，乳酸菌的丰度戏剧性地减少，而拟杆菌和产甲烷菌增加；第三阶段是相对成熟期，原核生物菌群多样性达到最高值，产己酸能力最强。该研究推测长期的酿造操作形成了窖泥独特的原核菌群结构和多样性，有利于产生更多的浓香型白酒主体呈香物质及其前体物，从而提高浓香型白酒的品质。

俗话说“老窖产好酒”，该研究提供科学依据印证了传统的老窖池产生高品质白酒这一说法。研究成果发表在国际环境微生物领域杂志AEM（Applied and Environmental Microbiology）上。

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