嚼面筋

很多人都说自己小的时候嚼过面筋，我也有小的时候，但我没有嚼过面筋。

我开始嚼面筋是十几年前的事儿，是有具体的指导老师的，这指导老师就是我们著名的小麦品质专家刘广田教授。

十几年前正是我国优质麦品种和小麦品质育种闹得最欢的阶段，那时农民来买小麦种子张嘴就先问，“有没有优质麦？”闭嘴时问，“你卖我给的品种是不是优质麦？” 那时，我们的农大3291、农大3214刚刚通过审定，表现不错，但吃了不是优质麦的亏，难以推动。而那些即使是性状表现很烂、甚至还没有审定的品种农民也哭着喊着要买非要种……就是这个局面、这种氛围，我们做为一个小麦育种人，不涉足一下优质小麦育种才怪呢？更何况，我们身边还有一个我们国内最牛的小麦品质专家在近距离的影响着我们呢？

老师在身边，资源现成的，检测也很方便……特别是刘老师的撺掇要命，总说：“宋啊！不往优质麦上转移不行啊……”所以，后来我在刘老师的指导下，也没少配制优质麦组合，也选育成了一两个不是很牛的优质麦品种。而最关键的是，通过接触优质麦，参与优质麦育种，从中见识了很多、了解了很多，使得自己对优质麦稍稍懂得了一点点，有些可能是终生受益。譬如说，通过嚼面筋判断一个小麦品种面筋品质的好坏就是这样——在刘老师退休后再也没有人帮我检测品质的情况下，我自己也往嘴里扔几粒麦子，嚼一嚼面筋，就能够知道这个品种（系）面筋品质的大概。

其实，刘老师的小麦品种实验室在二十多年前就已经成立了，实验室有全套的品质检测设备，只要是刘老师不下地，他和他的那一堆人就在实验室里忙得不行，粉质制图、沉淀值检测、测蛋白质含量、面筋指数，烤面包，压面条，蒸馒头等等，都是围绕着小麦面筋品质的活计，忙得不亦乐乎。

但我发现，对小麦面筋那么多的检测，甚至是高级的检测，都没有刘老师用嚼面筋来的实惠，快速，简单和拿手！一个品种经过他的咀嚼后，大概的中筋、强筋和弱筋就可以让他说个“瞎子摸海棠——不大梨儿”了。刘老师嚼面筋拿手到什么程度呢？用一粒小麦，就能够嚼出判断这个品种品质好坏的面筋量，不用太多；在选择单株时就可以嚼了，一直可以嚼到收获，咀嚼到没有了麦子或是自己不愿意嚼了、更或把牙嚼得不能吃东西了为止。那时，我也跟着他一块咀嚼，可能还有咀嚼上瘾的可能，有几天牙真的不行了，吃不了硬东西了。

今天为嘛想起要说这些呢？是昨天有一个话题我问陈红敏：“?G，你那有西农979参与的0316品质检测过吗？咋样？” 她回复：“没有呢，品质检测一般在进入正式试验以后才能检测，现在还没有资格。目前这个品系在山东省预备试验游荡，看结果怎样吧。”

我们知道，品质较好的品种，在审定时是要得到加分的，假如我们这个品种参试时就就知道了其品质的“大概”，会让我们心中有数，特别是那些有优质亲本参与的组合。

我们搞小麦育种自家就有品质检测设备的有限，不是谁家都有，即使是有人家愿意不愿意管咱的事儿还得另说。到别人家那里去检测一个是要花钱，另外也不方便，还要糟蹋几斤种子让咱心疼，所以啊！嚼一嚼。

嚼面筋方法简单，容易掌握。

一般有五六粒小麦就可以，太多不好。先找一两个较为著名的优质麦品种，譬如说郑麦366、新麦26、新麦0208、藁优2018、师滦02—1和中麦206,、农大3753等，嚼一嚼，感觉一下咋样？我们会发现：

①强筋 这些品种的面筋很容易在嘴里与麸皮分离，形成像口香糖一样的面筋。我们将嚼好的面筋拿在手里把玩，延展性和弹性都有，且明显，特别是经过牵拉到两三厘米时，有一个明显的保持时间，散手后像猴皮筋一样的弹回。做成小球型，按扁后，迅速复原。不想把玩了，随便一扔，不粘手。——这就是强筋，是稳定时间在十分钟或以上的强筋。

②弱筋 这些品种的籽粒扔到嘴里后，我们会感觉嚼不出面筋，不成团，甚至越嚼越觉得“恶心”，会想要尽快的将其吐出——这个面团的稳定时间也就是一两分钟。

③中筋 品种咀嚼的感觉就是介于上两者之间啦！但面筋与麸皮很难脱离，拿到手上时感觉粘手，回弹性不足，特别是不像强筋一样愿意将其在手里把玩，而是总有要想扔掉的感觉，而当你真的扔它时，它还死皮赖脸的总粘在手上，烦人！——中筋，4、5、6分钟。

嚼小麦面筋的同时，特别是较早的籽粒还带些绿色时期咀嚼，会让我们补充到大量的植物活性酶。这些植物活性酶有良好的抗衰老作用，是护肤美容化妆品和保健品中不可少的重要原料，它可以直接参与人体内脂肪与碳水化合物的分解过程，能促进脂肪与碳水化合物的分解，加速其转化成为人体活动所需的能量，有明显的减肥功效，嚼吧，嚼吧！嚼面筋！