候鸟在葡萄酒酿造中起着重要的作用

逸香网,2012-12-17

野生酿酒酵母是酿酒过程中最重要的一种酵母，它的传播非常广泛因此很难寻找起源。但野生酿酒酵母并不是靠空气传播的，所以要有其它事物带动它们传播。最近一项调查显示，蜜蜂、黄蜂等昆虫是野生酿酒酵母传播的主要途径，但不全是。

除昆虫外，候鸟也能够携带影响人类的微生物。到目前为止，大部分研究都专注于候鸟在细菌传播上的作用，很少人会考虑到野生酵母。

本次研究旨在检验候鸟长距离传播野生酵母的能力(10千米以下的距离昆虫就可以做到)、鉴别现有的酵母类型、判断酵母在到达陌生环境时的存活时间。

方法

试验地点选在了西西里岛，是春秋季节候鸟迁徙的必经之地。当候鸟从非洲飞往欧洲时，在此处可以获得野生酵母转移的信息。

在候鸟驻足点，试验人员捕获了349只候鸟，然后将他们分类标记，并测量了皮下脂肪量(SFA)。然后采用基因方法分析酵母种类。

结果

在32.66%的候鸟身上发现了野生酵母。在鹟科、鸫科、雀科这三种鸟类身上的酵母量最大。

通过基因分析共找到了125种酵母。其中包括：出芽短柄霉、白念珠菌、木兰假丝酵母、假丝酵母、坎迪德假丝酵母、隐球菌黄色葡萄球菌、隐球菌马格努斯等。

候鸟身上最多的酵母种类为：
库德里阿兹威毕赤酵母– 17.6%
白念珠菌– 16%
酿酒酵母– 14.4%
出芽短柄霉– 12%

在这125种野生酵母中，有72种是与葡萄酒有关的。其中包括：出芽短柄霉、德巴利汉逊酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、毕赤酵母、美极梅奇酵母菌、 抗草甘膦胶红酵母等。

庭园林莺和亚高山林莺携带的野生酵母种类最多。

结论

研究结果显示，候鸟对微生物和野生酵母的传播给西西里岛的环境产生了重要的影响。至于其它地区是否会有同样的结果还需要进一步验证。研究还发现，两个特定地点的酵母菌株十分相似，这说明候鸟在区域风土的形成中起着重要的作用。因为它们传播的酵母与其它鸟类不同，这样就会酿造出不同风格的葡萄酒。如果同一群候鸟在固定的两个地点来回迁徙，理论上讲它们是在不断的将同一种酵母传播到另一个特定的地方。

我认为，这也可以作为保护候鸟栖息地的原因——保护候鸟栖息地也是有效地保护当地风土。