“工业化豆浆品质微压煮制调控技术及自动化装备研制”通过教育部科技成果鉴定

食品学院 供图

本网讯 1月9日，由食品学院郭顺堂教授主持，与北京市康得利机械设备制造有限公司、淮南市八公山豆制品厂和湖北尝香思食品有限公司共同完成的“工业化豆浆品质微压煮制调控技术及自动化装备研制”通过了教育部组织的成果鉴定。

豆制品加工是我国传统的食品产业，其加工过程中的煮浆熟制是豆制品加工工艺中十分重要的环节。目前，豆制品行业广泛采用“常压间歇式”和“溢流连续式”两种传统的煮浆方式。然而，“间歇式”加热不易控制，批次之间稳定性差，操作繁琐，能耗高，产能低，不利于大型工业化生产；而“溢流连续式”加热易形成“汽堵”，造成生浆熟浆混合，蛋白质热变性不足或热变性程度不一致，导致蛋白质的化学性质存在较大差异，从而严重影响后续产品的品质。而且，“溢流连续式”的产能和煮浆模式比较固定，因产量和品种进行调整的能力较差。此外，豆浆中含有大量的皂甙在煮浆时易产生气泡和散发大量蒸汽，造成假沸现象和不良的工作环境，生产中常常采用消泡剂来控制泡沫涨溢，这样大大增加了企业的生产成本，也浪费了能源。

针对上述问题，郭教授的合作团队在深入研究了豆浆中主要风味物质对豆浆香味的贡献度及蛋白粒子生成规律基础上，提出了豆浆香味热转化和影响口感的蛋白粒子控制技术，解决了蛋白质受热不均和凝胶性下降等问题，改善了豆浆的整体风味，提升了豆浆品质和稳定性，开发了PLC程序控制预热脱气处理、多罐体并联和间歇式加热维持压力的微压煮浆系统，在无需添加消泡剂的条件下，可按“菜单”灵活调节豆制品生产品种和产量，并实现了连续化、自动化，有效降低能耗，改善了生产环境。

该课题所取得的成果获得了与会专家的充分肯定。孙宝国院士指出，这项研究“选题好、做得好”！我国传统食品工业发展目前最需要的就是实现装备自动化，该项课题针对我国的传统豆制品加工做了大量研究和自动化装备开发，这一成果在我国豆制品工业化生产中有很大的应用价值。专家们一致认为，该课题组开发的“自动化微压煮浆工艺与装备”是继我国“溢流煮浆”设备后自主研发的新一代煮浆系统，总体上达到国际先进水平。该系统的研发成功，解决了传统装备系统存在的生产技术问题，将有助于提升企业生产效率和产品品质。专家们建议，要加大力度推广该技术装备系统，推动我国豆浆煮制设备的升级换代，这对促进我国传统豆制品加工装备自动化和改变豆制品加工技术落后的局面具有重要的意义。

据课题组介绍，该套煮浆系统已在湖南省津市市十八子食品有限公司、南通诚欣豆制品有限公司、山西皇玉食品科技有限公司、淮南八公山豆制品厂、吉林名嘴食品有限公司、湖南满师傅食品有限公司等、以及包括日本豆制品加工企业在内的100多家公司使运用，到目前为止，连续式微压煮浆系统已销售4套，单体微压煮浆系统已销售200多台（套），取得了良好的市场反应和经济效益。

鉴定委员会由北京工商大学副校长孙宝国院士担任主任，中国粮油学会副会长王瑞元及北京市豆制品协会会长张振山担任副主任。学校科研院基地管理处处长高铭宇代表教育部科技成果鉴定中心主持了鉴定会，食品学院副院长黄昆仑教授出席并致欢迎辞，科研院成果专利部主任任蔚、课题组成员康得利公司总经理林最奇、技术研发员徐丽及蛋白质加工与利用实验室全体成员参加了鉴定会。

责任刘铮