我校为食品复杂乳化体系可控精准制造提供新思路

南湖新闻网讯（通讯员 胡昊）近日,我校潘思轶教授指导的果蔬加工化学与综合利用团队在Trends in Food Science & Technology上发表了题为“Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions”的综述论文。该论文基于食品复杂乳化体系可控精准制造导向，系统阐述了现有乳化体系的区别及超声乳化体系的作用机理，并进一步探讨了超声乳化体系诱导不同乳化剂（例如蛋白质、多糖和表面乳化剂）制备稳定乳液的方法和作用机制。

图1-超声乳化构建食品蛋白质稳定乳状液潜在机制示意图

食品复杂乳化体系可控精准制造是全球食品领域高度关注的热点及难点问题。高场强超声波技术作为一种新兴食品加工技术，在食品复杂乳化体系可控精准制造领域得到了高度关注。与其他乳化技术相比，高场强超声波技术受样品粘度影响小，且具有易移动、易清洗、能耗低等诸多优点，为食品复杂乳化体系可控精准制造提供了新思路。近年来，阐明超声乳化技术在乳液构建方面的作用机制一直是食品复杂乳化体系可控精准制造的热点。我校果蔬加工化学与综合利用团队自2009年便开始针对超声技术在植物蛋白质结构、加工性质和乳化的应用及机制方面展开研究，并成功构建了超声加工平台，为开展食品复杂乳化体系可控精准制造提供了基础。

该篇综述以团队多年来的研究进展为基础，系统的总结了超声乳化技术及其作用机制，从多尺度系统阐述了超声乳化技术的作用机理及其制备乳液的优势，为其在食品复杂乳化体系可控精准制造中的应用提供了思路。该论文指出，对超声技术参数的调整，可改善食品乳化剂（如蛋白质和多糖）的乳化性能，并增强其乳化稳定性。基于超声乳化的蛋白质-多糖复合物稳定乳液比单独成分稳定的乳液表现出更好的抗环境应力稳定性。此外，超声均质机比高压均质机和微射流均质机更节能和环保，为食品复杂乳化体系可控精准制造提供了新思路。

我校食品科学技术学院留学生Taha Ahmed为论文第一作者，胡昊副教授为通讯作者。该项目受到国家自然基金面上项目（No.31871726）以及中国科协青年人才托举工程（No.2019QNRC001）项目资助。

审核人：潘思轶

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306142