上海海洋大学食品加工新技术：将食品贮藏期延长至传统冷藏的10倍以上
“一尾青鱼，经过保鲜处理后，贮藏期可长达70天……”近日，一项食品加工新技术亮相第22届工博会，它能够将食品贮藏期延长至传统4℃冷藏的10倍以上。这项食品保鲜新技术的发明者是上海海洋大学万金庆教授。针对传统冷藏食品贮藏期短的难题，他和自己的团队成员开发了一项“0至-4℃食品非冻结保鲜新技术”。“就拿海产品来说，我国每年因腐败变质而最终丧失经济价值的海产品约占其年产量的30%。”万金庆说，“针对传统冷藏期太短的市场痛点，在保持美味和新鲜的前提下，我们一直在探究食品保鲜新技术。”
冰温真空脱水+冰点调节剂：只为留住鲜
据万金庆介绍，目前市场上的食品“长期”流通方式主要是两种：一是干制品，采用传统的自然晾晒、热风或冷风干燥等方式，但这样耗时长，并且效率低，食品色香味下降严重，口感差。二是冷冻品，冻藏易导致蛋白质变性和脂肪氧化，使水产品的感官和营养品质下降。
2003年的一场禽流感可以说是这项技术的一个“引子”。在没有活禽宰杀的条件下，如何让人们能吃上新鲜味美的食物？万金庆领衔的团队，经过查阅大量的文献，他们了解到，零度到生物体冻结点之间的温度区间，被称为冰温温度带。在此温度区间贮藏、后熟、干燥和流通的食品被称为冰温食品，它在保持食品鲜度和风味等方面具有独特优势。冰温贮藏是继冷藏和冻藏后的一种新兴的保鲜方法，未来发展趋势良好。
团队里的资深教授陈舜胜在提供技术指导时曾说过：“食品品质在保鲜过程中是时刻变化的，如果水产品保鲜问题解决了，那么其他肉类的保鲜问题就相对容易解决了。”因此，团队主要聚焦水产品保鲜方面的研究。
食品的冰点多在-1℃至-2℃之间，冰温贮藏的难点在于食品冰温带范围狭小，贮藏温度不易精确控制，目前对冰温设备的温控精度要求是±0.5℃，而商用制冷设备的温控器动作精度是±1℃，实际温控精度通常是±2℃，限制了冰温技术的商业应用。为了拓宽食品的冰温带，研究最多的是使用冰点调节剂，如盐、糖、氨基酸、Vc、山梨醇等，但是冰点调节剂的过多使用，将会影响食品的风味。和其他研究者一样，团队在攻克难关的时候也遇到了各种各样的问题。
经过多年的反复试验和研究积累，万金庆团队近期发明了一种“冰温真空脱水+冰点调节剂”的方法，它可以降低食品冰点至-4℃以下，然后在0至-4℃非冻结贮运流通，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度，显著延长了食品的贮藏期，降低了对制冷设备的温控要求，对冰温技术的推广应用具有重要意义。
学科交叉走弯路 教授也要变工人
经过十多年的不懈努力，万金庆团队自主研制了冰温真空干燥机，解决了冰温真空干燥过程中如何维持物料的温度在冰温带以内的难题，该设备也是“0至-4℃食品非冻结保鲜新技术”关键设备，为冰温技术的推广应用提供了技术支持。
历经2年的自主研制，2018年，全国第一台冰温真空干燥机（中试型）“出世”了。它可以控制物料在脱水过程中，温度波动在±0.5℃以内，最大限度地保持了干燥（脱水）后食品的新鲜度，为冰温技术的推广应用提供了新路径。其技术水平处于国内领先。经过这台设备处理过后的食材，保留了更多的鲜美滋味。
冰温真空干燥机主要由制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统组成。它的技术难点在于控制上述系统的协同工作，满足冰温干燥（脱水）食品的工艺要求，加工出新鲜味美的食品。
回忆起近20年的研发历程，万金庆仍记忆犹新：“我其实是搞制冷的，对食品工程也是逐步熟悉的，在制冷和食品交叉领域研究形成了一定特色。就拿温度控制系统来说，我和厉建国老师都是从手动控制开始，经过大量实验摸索，才逐渐实验成功，中间吃了不少的苦，但也得到了锻炼。”
冰温真空干燥机（中试型）从设计到加工，团队原本预计半年就能完工，但由于中途各种各样的“拦路虎”，这个设备将近一年才“面世”。说起这台机器，团队成员、工程师厉建国的感触太多了。为了加工机器上非标的一个小零件，他跑过许多路，吃了不少的“闭门羹”。“少量小零件的加工，我们是挣不到利润的。”许多厂家就这样直接拒绝了他。但他还是挨个儿找厂家，希望能够帮忙加工。在工厂，如果工人一个人搬不动机器，“我们也不能袖手旁观啊！这里没有教授，没有工程师。”团队成员谁在现场，谁就撸起袖子、二话不说就上去抬了。
“跟工人一起搬东西，碰‘灰’，甚至为加工技术问题红起脸跟人争执……可回头一想，这些也都是必然的，我们做一个新的东西，经验不足，但经历过中试研究后，切身体会到了实践出真知。近二十年的冰温技术研究经历，既有酸甜苦辣，也有研究取得进展的快乐！”万金庆说道。
近二十年的理论研究与实践，一个一个难关的攻破，团队前进的步伐迈得越发坚定：“为老百姓提供营养健康的高品质食品，是我们食品保鲜研究者的奋斗目标。”
图文来源网络 如有侵权 请联系删除
