酿造成熟和未成熟蜂蜜品质与功能差异被揭示

蜂蜜因其独特的风味和丰富的营养价值备受消费者青睐。但是，目前我国养蜂生产中还普遍存在“先取稀蜜后浓缩”的生产模式，所获取的未成熟蜂蜜水分含量高、品质差，需要浓缩加工，而加工过程不仅劣化蜂蜜品质，也给掺假提供了便利。

因此，开展成熟蜜生产是提升蜂蜜质量水平的必由之路。

近日，中国农业科学院蜜蜂研究所（以下简称蜜蜂所）蜂产品加工与功能评价团队、蜂产品质量与风险评估团队开展了一项联合研究，揭示了成熟与未成熟油菜蜜间存在显著功能组分差异，且成熟油菜蜜生物学活性更强。该研究成果在线发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。

蜜蜂所研究员彭文君介绍，蜜蜂采集和酿蜜过程存在着复杂的物理和化学反应，经过充分酿造的天然封盖成熟蜂蜜的营养品质和功能均优于未经充分酿造的非成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜，已被国内外科学家和消费者普遍认可。但成熟蜂蜜与非成熟蜂蜜的组分与功能差异尚缺乏充足的科学数据支撑，依据现有标准难以区分，易混淆和以次充好。

该研究常规理化指标分析结果表明，封盖成熟油菜蜂蜜的各项理化指标均符合标准规定，而未封盖油菜蜂蜜除羟甲基糠醛外，其余各项指标均达不到标准最低要求。代谢组学分析表明，两种蜂蜜在成分组成上存在明显差异，一些特定的多酚类物质（如山奈酚、3, 4-二甲氧基肉桂酸等）仅存在成熟油菜蜜中，这也为区分成熟蜂蜜提供了潜在标志物。功能活性评价实验结果表明，成熟油菜蜂蜜体外自由基清除能力、抗菌能力较未成熟油菜蜂蜜更强；且成熟油菜蜂蜜提取物对细胞中抗氧化基因的调节作用更为明显。

研究结果说明，成熟油菜蜜具有更丰富的多酚类化合物和更好的生物学活性，为我国成熟蜂蜜的质量标准和评判依据奠定了理论基础。

相关论文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07604

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