不是所有的黑小麦都好吃都富硒

我们将小麦籽粒皮层颜色为紫色和小麦糊粉层颜色为蓝色的品种、材料和类型都同称之为“黑小麦”。

广义上，所有的“黑小麦”都有保健功能，其理由是来源于“黑小麦”的“黑”——花青苷（花青素）。花青苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。此物质有抗氧化及消除自由基、降低血清及肝脏中的脂肪含量、抗变异及抗肿瘤，防止体内过氧化和预防过敏、防龉齿、消 炎等作用。

另外，经研究发现，“黑小麦”中含对人体有益的微量元素有明显增加，一般增加的幅度在百分之几到几十不等；虽然不同品种间所含“数值”有差异，但大的方向趋于一致；研究还发现，“黑小麦”中对人体有不利影响的害重金属含量极低或“检测不到”，这样的研究结果又为“黑小麦”的健康与保 健功能添加了“一笔”。

硒也是近些年人们追崇的具有抗癌等多种功效的保 健元素。不少人误认为，“黑小麦”都富硒，其实不是这样。经过我们委托专业部门检测发现，同样是“黑小麦”，“富硒”的量有不同，有些低于普通对照品种，有些高于对照品种、甚至很高。迄今为止，“富硒”最高的品种还是黑小麦农大3753——比普通小麦硒含量高出70%多。因此我们告诫大家和“黑小麦”的偏爱着，品种是否“富硒”是需要通过检测和有具体检测数据来决定的。

以上这些功效，是“黑小麦”的优势或亮点。“黑”我们看得见，但“功效”我们摸不着。

黑小麦看得见有摸（感觉）得着的就是好吃和不好吃了。

好吃不好吃是由品种的蛋白质含量和面筋蛋白质量所决定的。由于不同“黑小麦”品种间这些含量和质量的不同，这就造成了不是所有的“黑小麦”都好吃的结果。现在看，最好吃的黑小麦品种也是农大3753，其蛋白质含量高、质量也好，曾经被视为北部冬麦区唯一的“面包小麦”品种。

去年春天，我应邀去了山东省高唐县的一个农业专业合作社。合作社的王社长告诉我，他们与食品企业签订的“黑小麦”面粉供求合同被对方终止执行了，理由是面粉质量不合格。

通过一再了解和我嚼一些“黑小麦”籽粒后我得知，食品企业拒绝收购合作社“黑小麦”面粉的理由是合作生产的“黑小麦”面粉筋力不够！

我一直认为合作社种植的“黑小麦”品种是农大3753，与食品企业签订合同也一直是按照农大3753的品质指标来签订的。但了解过程中我才知道，合作社嫌农大3753茎秆高、容易倒伏而改换种植了当地的一个茎秆较矮的“黑小麦”品种。虽然这个改换的品种也是“黑小麦”，可经过我咀嚼面筋发现，其面团稳定时间不会高于3分钟，这样的面粉人家食品企业肯定不要了。

通过这件事让我感觉到，农村农业专业合作社要求得发展还必须在一些专业知识上下一番功夫、或至少应该清楚农业没有捷径可走，与农业相关的东西再高级，最终也会是“看得见摸得着”的，特别是入口的食品类。

“黑小麦”的“黑”与“黑小麦”面粉的颜色我们都可以通过视觉来观察到，但其由于“黑”而为我们带来的保 健和营养价值我们却很难通过感觉或视觉发现，所以“黑小麦”的这些保 健和营养价值应该说是一种观念影响下的“认可”。而“黑小麦”的好吃与不好吃，就又很容易的通过我们简单的吃来鉴别了。面食食品口感口感劲道、耐嚼、不糊嘴、不粘牙等特点是由质量好的面筋来决定的，没有好的面筋质量，即使是加入一些“强筋”替代品，也很难令食用者认可或“一吃便知”。