2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告

“聚合创变，共享蔚蓝”——2018中国火锅产业大会今日在上海富悦大酒店开幕。

会上，中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚发布了《2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告》，报告详细解读了火锅行业趋势及发展特点、行业发展指标、网点分布、餐厅品牌、食客外出行为和消费情况。报告分行业趋势篇和食客行为篇，今天给大家分享行业趋势篇。

报告由辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会联合发布;由辰智餐饮大数据研究中心提供大数据与数据分析;最终解释权归中国烹饪协会，转载请申请授权。

一.火锅行业趋势及发展特点

1.火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%

截至2017年底全国餐饮收入接近4万亿，餐饮行业进入稳步发展阶段。 辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，预计年度增长率10%左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿。

近几年来，火锅行业发展迅速，年增长率均在10%以上，虽然2016年整体增长趋势略有下降，但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%。

2.全国火锅行业发展特点

2017年整体火锅产业收入增长比例与去年持平，但餐饮门店则呈现明显的减少，近几年的产业升级与互联网经济的发展也使得火锅行业出现了及其复杂的局面：顺应消费升级趋势下的存量市场。火锅行业总体发展趋势总结如下：

1.火锅生产工业化趋势趋势明显;

2.火锅品牌差异化需求增强;

3.火锅产品品牌化趋势增强;

4.增量市场向存量市场转化;

5.大众餐饮成为主流。

二.火锅行业发展指标

1.2017年全国火锅行业发展指标

为了更加便捷的呈现餐饮行业，尤其是火锅行业的发展现状，辰智根据现有数据库资源，对相关餐饮数据进行聚合研究，将多个数据指标聚合为更为简单易懂的维度，以便于报告的解读，主要维度包括以下五个：

成长指数：

该指标综合展示了行业整体的增长情况。

行业进入推荐指数：

该指标展示了进入该行业的适宜情况，其指数越高，则推荐程度越高。

其中(0-30:不适宜)

(31-45:谨慎进入)

(46+：推荐进入)

生存指数：

该指标展示了新进商业体在行业内的年度存活情况。

拓展指数：

该指标展示了行业的市场规模拓展情况。

敏感度指数：

该指标综合展示了行业资源的动态流动情况，流动指数越高，则该行业的资源配置情况越优化，竞争约激烈。

根据2017年度火锅行业餐饮门店及消费情况，我们发现：

2017年度火锅行业的整体成长指数为10.3，与整体餐饮行业趋势一致;

火锅行业拓展指数为43.6，相对较高;

火锅门店的生存指数在38.8，相对较低;

对于该行业的进入推荐指数为37.1，处于“谨慎进入”阶段，

而火锅整体行业目前呈现规模萎缩，从量的增长向质的增长过度，行业资源流动性高，整体处于消费升级阶段。

2.火锅行业各省成长指数

从2017全年各省市火锅餐厅的成长指数来看，宁夏的火锅行业成长指数相对最高，其主要原因是由于其门店数量相对较少;

除此之外，陕西省、河南省的火锅行业成长指数也相对较高，两省的火锅行业的发展由于其门店的开店与关店的比例均较高;

北京与上海由于城市规划等原因，其行业成长指数相对较为低。

3.火锅行业各省敏感指数

同成长指数相同，从2017全年各省市火锅餐厅的敏感指数来看，宁夏的火锅行业敏感指数相对最高;

陕西省、河南省的火锅行业敏感指数也相对较高，两省的火锅行业的发展由于其门店的开店与关店的比例均较高;

北京与上海由于城市规划等原因，其行业敏感度相对较为低。

4.各省火锅餐厅存活指数

从2017全年各省市火锅餐厅的生存指数来看，西藏与河北的火锅门店存活指数相对较高，在50左右，而上海、海南、北京等地的火锅门店存活率则相对较低。

5.各省火锅餐厅拓展指数

从2017全年各省市火锅餐厅的拓展指数来看，宁夏的新门店开店比例相对最高，这与其门店总数量较少有一定的关系;

而吉林省的新门店开店比例相对最少，拓展指数仅有33.1，全国平均拓展指数为43.6。

6.火锅行业各省推荐指数

从2017全年各省市火锅行业的推荐指数来看，重庆、四川作为各省火锅门店排名最靠前的两省，具有极大的消费市场，较为适合新近火锅的首选;

而浙江、山东两省则是东部地区火锅开店的首选地区。

青海、西藏由于其市场体量的原因，其发展规模受到天然的限制;

而北京、上海的餐饮行业发展则受政策、经济等多方面的影响较为显著，市场环境较为复杂。

三.火锅网点分布

1.火锅餐厅类型占比

从餐厅的业态占比来看，火锅餐厅数量在各类餐厅中占比较为重要(5.2%)，2017年火锅门店占比下降了0.8%，门店数量减少了63357家,同比数量减少17.6%。

2.各省火锅餐厅数量情况

据辰智餐饮数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%，在整个餐饮门店数量中的占比下降了0.9%，门店总数同比减少6.3万家;

从网点地域分布来看，四川、河南、广东等地的火锅店相对较多，均超过2万家，除宁夏外，其他各省火锅门店均有减少，其中以广东省(-8,825)、四川省(-6,208)门店数量减少最多。

3.各省万人火锅餐厅数量

从万人火锅门店数量来看，截至2017年底，全国万人火锅门店为2.1个,较2016年普遍下降。

其中重庆市的万人火锅门店数量最高，为5.25，同比下降最多;

其次是四川省，为4.32;

北京市由2016年排名第三下降为第七名，目前为2.77个，从全国分布情况来看，中南地区(湖南、江西、广西)地区的火锅市场相对较大。

4.火锅餐厅分类说明

为了便于了解火锅行业整体情况，我们从食材、烹饪手法、地域特点等三个方面对火锅门店进行划分，三种分类从不同维度进行，能够更好的体现门店与整体之间的关系。

5.火锅类型构成

从火锅的食材、烹饪特点、地域特点等方面分析，超过1/3(36.2%)的火锅店侧重于食材,其占比相对最高，有较强地域特点的火锅门店占比在32.0%，侧重于烹饪类的火锅店占比为27.0%;

与2016年相比，由于火锅门店总数有下降，地域类主打火锅餐厅的数量虽然减少，但其整体占比有所上升，烹饪类火锅的整体占比有所上升。

6.各火锅类型存活指数与拓展指数

从2017全年各类型火锅餐厅的生存指数来看，烹饪类餐厅的拓展指数相对最高，为62.3，食材类餐厅的拓展率相对最低;

从各类型火锅餐厅的门店存活指数来看，烹饪类餐厅的门店存活指数也相对最高，地域类火锅餐厅的存活指数则相对较低。

四.火锅餐厅品牌

1.火锅连锁品牌数量占比情况

据辰智餐饮数据显示，开设2家及以上的火锅品牌有2.4万家，同比品牌减少数量在6千家，与2016年相比，各个门店数量阶段的占比基本变化不大，仅仅是不同品牌之间的门店数量的增减有所不同。

2.火锅连锁品牌数量

据辰智餐饮数据显示，绝大部分知名火锅品牌门店数量出现下降，少部分品牌门店数量下降较多(重庆鸡宫煲、小肥羊、澳门豆捞等)，仅有少部分品牌门店数量有所提升(小龙坎老火锅、王婆大虾)。

3.火锅连锁品牌网点加盟情况

根据目前知名火锅企业的连锁发展情况来看，连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式，而直营店数量相对较少，且更倾向于作为品牌的标杆。

4.火锅连锁品牌门店分布情况

通过对各大知名品牌的门店分布情况来看，除少数品牌采取深耕局部市场外，其他大部分火锅品牌均采取大面积推广的形式拓展市场，其中四川、河南、山东等地区的火锅市场竞争相当激烈。