小麦权威育种家说强筋小麦配麦配粉的背后

有些事儿，明白的，可以敞开了说；不明白的，也可以敞开了质疑。但也是一些事儿，受潮流的制约，不能敞开了说；当有质疑时，也只能是自己在私下里琢磨琢磨而已。

近一个时期以来，受外部“潮流”信息输入的影响，优质麦、特别是强筋优质麦动态类，我们关注的也相对较多。关注的多，自然而然也就琢磨的多。而，琢磨来、琢磨去，总有一点说不好的地方让人心里不是很踏实。而“不踏实”的地方到底是哪儿自己又不是很清晰，大致的方向是指优质强筋麦的种植和育种一块儿。

忽然有一天，大约是在去年年底，我在“某网站”上看到了一个来源于新华社的消息，其标题是《河南优质专用小麦种植突破800万亩》的报道。报道中说，河南全省优质专用小麦种植面积达到840万亩，较上年增加240万亩，增幅达40%。

看到了这样的数据后，我忽然知道了我那个“心里不是很踏实”的地方在哪儿了，是强筋优质麦发展太快了！特别是在不少地方不是“订单生产”的自由种植状态下。好在报道中说的是“优质专用小麦”，不是“优质强筋小麦”！如果说的就是“优质强筋小麦”，那可真的坏了！

但我顺着这个“优质专用小麦”又想了——在现在很多人的观念中，“优质强筋小麦”就是“优质专用小麦”，是“面包小麦”！能够针对小麦的最终用途而分类、而达到“优质专用小麦”的品种还真的不多，或根本还没有；能够了解和明白这些的人也不算是很多。这样，我就敢断言了，除了河南南部一些不多面积的纯“弱筋”小麦在报道中说的“优质专用小麦”在总面积中占一小部分比例以外，可能大多数“优质专用小麦”还是说的“优质强筋小麦”。甚至一些中筋品种都没有算计在里边。

为什么我敢说“一些中筋品种都没有算计在里边”呢？

这是源于河南省在2016~2017年度几个推广面积较大品种的面积统计。统计上说，面积超过1000万亩的品种是一个——百农207。按照百农207的发展趋势，2017~2018年度在河南省总的种植面积会有增无减，这样超过1000万亩，弄到一千几百万亩容易。而在我们上边说到的《河南优质专用小麦种植突破800万亩》报道的数据中，明显不包括百农207。而百农207的品质数据：蛋白质含量14.52%，硬度指数64.0，面粉湿面筋含量34.1%，沉降值36.1毫升，吸水率58.1%，面团稳定时间5.0分钟……是典型的中筋品种。

下边我们来看看强筋和中强筋品种的用途是什么？

强筋小麦，籽粒角质率大于70%，胚乳为硬质，面粉筋力较强，其适用于制作面包，也适用于配麦配粉。也就是说，强筋和中强筋小麦的作用一个是制作面包，另一个是配粉。

面包我们国内的需求量我们知道，再怎么折腾总量也不会太大。剩下的用途就是配麦和配粉了，不能再单独做些什么了。

那么，配麦和配粉是要干嘛呢？

就是当某些基础品种或面粉的面筋质量不高、到不到某一相面食食品的质量标准时，需要用强筋品种来配。一般情况下，基础品种或面粉的面筋基础越差，用的强筋品种或面粉的数量也就越多。而我们大众面食食品的面筋质量标准是多少呢？我们用能够说明问题的“面团稳定时间”来说明：面条3~4分钟；水饺3.5分钟；馒头3分钟；糕点、蛋糕1.5~2分钟。当我们将我国几种面食品种面筋质量的稳定时间罗列在此时，我们忽然发现，近些年我们新审定和推广一些小麦品种的面团稳定时间大都达到或超过了这些标准。也就是说，它们很多除了不能够直接烤面包外，做水饺、面条、馒头、糕点、蛋糕都绰绰有余，特别是几个像百农207、矮抗58等这一类面团稳定时间到了5分钟左右的品种不再是少数！这些都说明了什么呢？

说明，与过去相比，大量品种随着品质性状的改良或提高后，新品种和新推广品种的面团稳定时间提升明显，很多都达到了“家庭粉”的标准——不用强筋来配，只要按不同品种的粉质特性进行小麦或面粉的搭配就可以了、就可以做什么都行了。就拿百农207来说，当其有湿面筋含量34.1%，沉降值36.1毫升这样的数据时，制作馒头应该也非常好的基础面粉，这样面粉制作的馒头不仅会发的大，且其掰开断面还会有很好的纹理，甚至制作时，再加一些次粉都行……这样，强筋优质麦的用途是不是就越来越小了？或者说就剩下烤面包一个用途了？而当一个产麦大省的“优质专用小麦”面积达到了10%强时，当面包还没有做为主要面食食品时，当普通小麦品种的面筋质量还在不断的增加和向综合指标提高时……强筋优质小麦品种的发展是不是需慎重呢？

或许，有人会说了，强筋怎么了？我们就用其做馒头、做面条、包饺子……

我们说，面食食品质量标准的制定是科学的，我们如果非要拧着来，也可以试一试。譬如强筋面粉做馒头，会让馒头发起不好、甚至死心儿，馒头表面不光滑、个小，口感变差；做面条或水饺，没法擀皮，不容易将皮捏在一起，煮数后没有韧性发硬，口感变差；当然，做烙饼、糕点就更糟了，甚至有咬不动的可能……相反，强筋面粉搭配10%~30%的弱筋面粉后，对面包体积和质量的影响不大，几乎还是好面包！

哈哈，说到了这里，有人会听出来了，会说我是在“拆台”“拆”优质强筋小麦的“台”；活生生的将优质强筋小麦给说“糟了”！

其实，大过年的，即使是闲的，我也没有必要给任何东西、特别是好东西拆台！但是，我们需要清楚，任何“好的”东西多了就会向“坏的”方面转化，这些转化多是不以我们的意志来转移的。我们发展强筋小麦，一定要知道发展强筋小麦的目的是什么？最终这些强筋小麦的去向是那里？当我们不能够回答或还没有考虑这些时，强筋小麦品种发展就是要慎重！或是不是不能太猛呢？

但有一点还是可以肯定，就是超强筋品种的市场潜力还是巨大！其原因就是面粉企业会在众多的强筋麦品种堆中“掐尖”收购。相信我们大都知道“掐尖”是什么意思吧！

最后说说专用小麦品种。专用小麦品种是针对小麦的最终用途而言。一个小麦品种适合于制作哪一种面食食品，其就称其为哪种面食食品的专用小麦。专用小麦属于优质小麦，但通常所说的优质小麦不一定都能作为专用小麦。专用小麦的特点是制作食品的适口性特别好，而一般优质小麦往往理化指标不错，但是制作食品的适口性达不到专用小麦的要求。

专用小麦，一般是相对而言，严格地讲，任何一个小麦品种生产的面粉都很难制作出一种完全理想的食品，因为小麦品质是各种性状的综合指标，一个品种各种成分的数量和质量都很难达到理想的平衡状态，所以说，理想的专用粉还是配出来的！

责任王伟