小小草莓“变身”记

小雪节气已过，冬季寒冷逐渐加强，而处于温室大棚的草莓当前也迎来了生长的关键时期，虽然距离草莓成熟采摘还有时日，但提前掌握好草莓的贮藏，是确保其赢得市场的重要手段。此外，就鲜食草莓而言，果品价格只能随行就市，如果进行加工制成草莓产品，更是提高经济效益的重要抓手，因此，草莓贮藏与加工两个环节对广大果农来说意义重大。
草莓的贮藏
低温贮藏选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻，若加糖，先将草莓按果重量的17％～25％加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。
保鲜剂保鲜 常用的保鲜剂有化学保鲜剂(如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等)、天然食品保鲜剂(从天然资源中提取的杀菌活性物质，如茶多酚复合保鲜剂、植酸，不仅防腐保鲜，安全性也高)，以及比化学药剂更安全有效的生物制剂(如基因活化剂)。
高分子涂膜脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半透性膜，无毒，对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能，达到保鲜的目的。
草莓的加工
草莓汁选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，用3～4层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再加白糖、柠檬酸，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。
草莓酱将果实清洗干净，再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、柠檬酸30克的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖50％，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。
草莓罐头选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁热将草莓装入消过毒的瓶罐内。500克瓶装果300克，加入60℃的填充液(用水75公斤、白糖25公斤、柠檬酸200克的配比经煮沸过滤即为填充液)200克，距瓶口留10毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟，封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在10℃的库房内贮存7天后即可上市。
草莓脯把制作果汁后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用，在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖，柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。冷却后放入烘房或烤箱中烘烤，时要不断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。

责任杜兰萍