骨汤中的纳米颗粒，可能更有营养

在2015年初，骨汤（或肉汤）成为纽约和芝加哥等美国大都市的时尚健康食品。一杯热气腾腾的骨汤越来越被视为美味营养，受到崇尚健康与美丽的女人和男人们的欢迎。通常来说，经过厨师长时间精心熬制的骨汤富含胶原蛋白，而钠和脂肪的含量较低。与此类似的是，在中国、日本、印度和以色列等许多其他国家的文化中，也有文献记载了人们广泛食用骨汤并对其治疗功效深信不疑。

然而，骨汤为何具有营养价值以及是如何实现的，直到今天仍然是个谜团。作为一种半透明的水基液体，骨汤中所含的一般营养物质含量显然过低，无法起到作用。将骨汤与牛奶比较，通常会令人质疑骨汤的作用不过是安慰剂效应罢了。

来自中国杭州食品营养科学中心的Lijing Ke博士及其同事，希望从不同的角度揭示问题的答案。研究人员没有测定猪骨汤成分的经典量效关系，而是仔细研究了在几小时温和的烹饪过程中，由天然骨成分自动生成的胶质纳米颗粒。这些精细的纳米颗粒含有胶原、多糖、脂肪和钙。研究人员小心翼翼地采用复杂的层析法分离纳米颗粒，之后这些颗粒被人体口腔粘膜上的巨噬细胞（一种免疫细胞）“吞入”。随着纳米颗粒进人体内，细胞在氧化应激条件下变得更加强大。与其他营养成分不同，骨汤纳米颗粒可直接与消化道的免疫细胞相互作用，而无需预先消化，可能揭示了一种食物与人体相互作用的新方式。

在寒冷冬天的早晨，喝上一碗纳米核心的骨汤不仅能让身体暖和起来，还可能增强免疫系统，并且让头发和指甲更富有光泽。出于尊重之外，祖母的老汤配方又多了一些真正值得学习的理由。

本文作者为论文第一作者Lijing Ke博士，npjscifood|doi:10.1038/s41538-017-0003-3

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https://www.nature.com/npjscifood/?WT.mc_id=SPG_npjscifood_1103_scinet