杂粮地位节节高 消费潮流推动身份变迁

五谷杂粮吸取雨露阳光，滋养了世世代代的华夏子女。消费潮流的变化推动着杂粮命运的变迁，到如今，杂粮被加工、包装成众多消费者的“奢侈品”。

从充饥走向养生

今年刚刚退休的湖南长沙市民黄少华很注重养生。根据中医学“春夏养阳、秋冬养阴”的原则，他认为一年四季的进补十分必要，其中五谷杂粮则是他滋身养性的主要秘诀。“市面上的食品添加剂多，保健品也不敢乱吃，最安全保险的还是自然生长的五谷杂粮。”

五谷杂粮这一说法有相当久远的历史，始现于春秋、战国时期，《论语·微子》有曰：“四体不勤，五谷不分”，其中杂粮主要指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类这五大作物以外的高粱、荞麦、燕麦、薏仁、绿豆、黑豆等。晚清吴趼人的著作《二十年目睹之怪现状》中提及杂粮时有曰：“原来乡下人苦得很，种出稻子都卖了，自己只吃些杂粮。”薛福成在《应诏陈言疏》里写道：“八旗兵丁，不惯米食，往往由牛录章京领米易钱，折给兵丁，买杂粮充食。”由此可见，杂粮是底层百姓的碗中物，上不了台面。

即使到了上个世纪六七十年代，杂粮依旧只是作为主食以外的充饥物而存在。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生说，当时天灾人祸、粮食匮乏，城镇居民的粮食供给是定人定量，南方地区主要供应大米，北方主要是小麦面粉，也就是所说的细粮。细粮不足时，搭配着供应一些其他粮食，如小米、高粱、燕麦等，还有各种豆类，称为粗粮，也就是杂粮。“杂粮又称粗粮，这种叫法是有道理的，因为细粮需要细加工，粗粮仅需要简单加工或者不用加工就可以食用。”

面相磕碜，口感滞重，杂粮虽然“粗鄙”，难以端上富贵人家的餐桌，但对养生却大有裨益。《黄帝内经》一书中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。随着现代医学的流行，更是细分出各种杂粮富含的营养元素及对人体有益的各种功效：比如燕麦富含蛋白质，豆类富含优质蛋白，薯类含胡萝卜素和维生素C;小米能养肾胃，薏仁健脾补肺，荞麦清热解毒等等。此外，像小黑豆等杂粮还具有一定的药用价值。总的来说，杂粮含有丰富的维生素和矿物质，能改善肠道、调节血脂，甚至帮助减肥。

品种多，功效全，一旦贴上“养生”的标签，不仅昔日里的“小米粥、黄窝头”逐渐成为百姓养生的首选，而且千姿百态的杂粮食品被搬进超市，品牌不一的杂粮专卖店也出现在城市的街头巷尾。

从小众走向大众

在位于北京市西城区粉房琉璃街的大和恒粮店内，绿豆、薏仁、黑米等杂粮成篓散装一字排开，供客户选择。410克的红豆被装成一小袋，售价11.7元，印有商标和图文，精美、体面，既可自食，也能送礼。

大和恒粮店是北京的老字号，开业于1919年，已有近百年历史。据说，当年许多商家和住户都吃大和恒的粮食，要是听到大和恒来了狮子牌白面粉，一传十，十传百，一会儿门前就排起长龙，维持秩序的人用粉笔在排队人衣服上写上号码。从前卖白面，也搭配着卖各种杂粮，现在杂粮已有凌驾于主粮之上的趋势。“前些年大米、面粉是销售主体，近几年，原本不起眼的杂粮异军突起，绿豆、红豆、小米卖得最好，燕麦、荞麦等销售也不错。”粮店售货员温勇说，前来选购杂粮的消费者，挑品种，也挑包装，很多人购买是为了送礼。精包装、礼盒包装的杂粮占据了粮店一整面墙。

购买群体也在变化，年轻人正慢慢成为杂粮消费的主要群体。“和中老年人相比，他们更有目的性，知道什么季节该买什么杂粮，哪几种杂粮搭配食用更好，夏天青睐用绿豆清热去火，冬天就拿白豆暖胃补肾。”温勇笑言，常年和顾客打交道，自己也快成了杂粮养生专家。

除了有针对性地选择杂粮品种，年轻人还注重杂粮品质的好坏。“90后”王晓卿在北京一家互联网公司上班，平时工作繁忙，加班加点是常事，久而久之有点内分泌失调，医生建议她多吃黑米紫米，补气益血，因此她养成了吃杂粮的习惯。如今，王晓卿是看杂粮成色来选购品种。“如果买包装就看产地，称散装就问来源，我比较认同产自东北的黄豆、山西的小米、新疆的鹰嘴豆和云南的苦荞米。同时，还要看看是不是有机的，吃杂粮就是图健康嘛。”王晓卿说。

马冠生将杂粮消费的一系列变化，归结为随着经济发展和消费者收入的提高，以及居民生活水平的改善，饮食观念也在潜移默化地发生着变化。以往只管吃饱、吃好，如今消费者想要从杂粮中获得更多营养，希望吃到更加天然的、绿色的食品，这种需求也带来了杂粮市场的增长，促进了杂粮产品的细分，杂粮从散装走向包装，从粗加工走向精深加工。

从“粗鄙”走向精致

“我们那个年代出生的人，小时候都有过吃玉米面、高粱面窝头的经历，杂粮吃起来的口感确实不如细粮，甚至有点难以下咽。”回想起记忆中的杂粮，黄少华打趣说，那种滋味至今“难以忘怀”。

时至今日，随着消费者开始讲究合理膳食，追求健康养生，杂粮一改往昔的不修边幅，也乔装打扮起来。在北京城区多家超市里，常常可见卖杂粮饼或窝窝头的专柜，售卖的杂粮食品形状各不相同，口味多种多样，有的论个卖，有的按斤称，每个售价在一元到五元钱不等。

据北京西城区广安门外大街华联超市里做杂粮面点的李师傅介绍，按照传统工艺做出来的杂粮食品，卖相不美，口感粗糙，难以被吃惯细粮的人接受。为此，他在杂粮食品的口感、外形上花费心思，改变各种用料的搭配比例，做出小猪、玫瑰花等不同造型，“小孩子看着都嘴馋”。

把紫薯做成馒头，荞麦拌成凉粉，燕麦熬成粥，杂粮改头换面，销售者想尽各种办法将杂粮食品送进老百姓的口中。在杂粮加工上，一些企业走到了更前面。比如，五谷磨房的杂粮养生粉，燕之坊的营养膳食及维维集团推出的红豆豆奶、谷动燕麦等谷物饮料。

“目前在国内市场，杂粮加工主要以简单包装的初加工和把杂粮磨成粉，再以面粉为主要原料生产各种面食制品的深加工为主，把杂粮做成饮品、保健产品和方便食品的精深加工还是太少，这将成为今后杂粮加工的方向。”郑州万家食品有限公司是一家从事杂粮制品研发、加工和销售的企业，总经理张子成说，随着消费者健康理念的变化，未来的杂粮消费将会不断增加，市场空间会逐步扩大，杂粮食品也会随之更加多元与精致。

杂粮加工的与时俱进，给予了消费者更多选择空间。“但是说杂粮好，并不是意味着就要拿杂粮当主食吃，正确的吃法应该是综合考虑年龄和健康状况，合理控制食量，与玉米、稻谷相互搭配，粗细结合，才能做到真正的营养均衡。”马冠生说。