国际先进新型煎炸油成果通过专家评价

中国粮油网讯 6月27日，中国粮油学会在北京组织以中国工程院院士陈君石、中国粮油学会首席专家王瑞元、中国食品科学技术学会理事长孟素荷等15位专家，对江南大学完成的“新型煎炸油研制、品质评价与应用”成果进行了评价，认为该项目取得了多项具有自主知识产权的研究成果，整体技术水平达到国际先进，开发出的新型煎炸油是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品，建议进一步加快成果的推广应用。

消费者需求趋于多样化。据估计，我国煎炸食品（不计中餐）产值约2500亿元，煎炸油对煎炸食品的营养、品质及安全至关重要，消费者对食物多样性和食品安全的需求不断提高，对煎炸油品质及其操作性能提出了更高要求。

目前我国煎炸油以棕榈油为主，少数使用豆油。煎炸油品类比较单一，不同用途的专用性油品缺乏，明显落后于国际发展步伐。

中国粮油学会理事长张桂凤在主持评价会时表示，随着人们生活方式、工作节奏、烹调和饮食习惯等改变，我国油炸食品的产业规模日益扩大，所以煎炸油作为一种食品专用油脂，其质量的好坏直接关乎国人健康。

粮油市场报、中国粮油网记者现场获悉，为丰富我国煎炸油的品种规格、提高煎炸油和煎炸食品的品质，从2011年开始，江南大学进行产学研合作，经过6年多的不懈努力，该团队在新型煎炸油的研发、品质与性能的评价、煎炸过程控制技术和应用测试等方面都取得了重要研究成果。

项目负责人、江南大学王兴国教授在向专家组汇报时说，该项目的总体思路是进一步丰富我国煎炸油的品种和规格，迎合国际煎炸油发展的趋势，满足消费者对食物多样性及食品安全的需求。内容是从油种选择、油料优选、基料油的适宜加工以及科学复配着手，研究不同油酸含量配方油脂的耐煎炸性、煎炸食物风味口感；通过快捷可靠的性能测试评估技术和过程控制技术的研究，建立起一整套以新型煎炸油为核心，以可靠的快捷的性能测评和快捷的过程控制为保障的连锁快餐煎炸操作标准化技术体系。

该团队通过精选油种、精准适度加工和科学复配，开发出适合于快餐专用的新型煎炸油，是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品；项目开发的新型煎炸油及其加工工艺，丰富了我国煎炸油品种规格和油脂加工工艺类型，促进了油脂行业技术进步；项目研究成果被纳入多项国家和行业标准，为快餐煎炸提供整体解决方案，为食物煎炸过程的科学管理提供依据。

专家组评价意见认为：

——该项目选择高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油作为新型煎炸油的主要基料油，经原料优选和适宜加工，极大地保留了油中内源性生育酚、植物甾醇等抗氧化物质，同时有效控制了反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、氧化甘油三酯聚合物等风险因子的形成，是“精准适度加工”理念的成功实践，符合国际煎炸油发展的趋势。新型煎炸油的营养组分符合消费者的健康需求。

——通过科学复配得到了油酸含量为45%～70%、亚麻酸含量低于4%的系列煎炸油产品，经科学评估表明，其煎炸性能与棕榈油相当，煎炸食物风味口感良好，丰富了我国煎炸油的品种和规格。

——通过对煎炸方法、过滤方式、排烟设施等工艺过程的研究，优化了不同食物种类的煎炸条件，为规范食品煎炸过程和提高工艺水平提供了科学依据。

——通过介电常数与煎炸油极性物质含量相关性的研究，建立起了极性物质含量快速检测方法和操作规范，科学设置了内控指标值，有效保障了煎炸食品的安全性。

——建立的煎炸操作标准化技术体系经过多家门店的实际运行，在使用方便性、节能、节约油脂和工时上都取得了良好的效果。

专家组评价结论表明，本项目建立起一套以原料优选、适宜加工和科学复配为核心，可靠快捷的性能测评和过程控制为保障的连锁快速服务餐厅煎炸操作标准化技术体系，为《煎炸油》、《食物煎炸良好操作规范》、《食用植物油煎炸过程中极性物质的介电常数测定法》等行业标准的制定，提供了详实的科学数据。

中国粮油学会对此次成果评价会非常重视，按照《粮油科技成果评价管理办法》的有关规定，遴选了15位知名专家组成了评价专家组，规格之高和专家数量之多，目前在国内尚不多见。