河南水稻专家王青林的“糯言”(图)
在河南,信阳市农科院副院长王青林堪称水稻“一哥”。从1982年河南农大毕业就搞水稻育种,他和他的团队共培育出20多个省审、国审的水稻品种。这些品种既有籼稻、粳稻的常规品种、杂交品种和超级稻品种,也有备受瞩目的糯稻品种,不仅在河南推广,也在南方稻区大面积种植利用。
1、“普遍认为糯米黏,不好消化,这是错误的”
记者请王青林先谈谈吃稻米的科学。不料王青林却说:“普遍认为糯米黏,不好消化,这是错误的。”且听他慢慢道来。
100克大米,含淀粉七八十克,水分十几克,蛋白质几克,脂肪零点几克,各种矿物质、维生素则以毫克计。大米的营养,主要是淀粉的营养。
大米淀粉包括直链淀粉、支链淀粉,都由葡萄糖组成。葡萄糖连接为直线则为直链淀粉;直链分叉,分叉上又分叉,像树枝状,则为支链淀粉。加热后,树枝状的支链淀粉分子相互纠缠在一起,所以黏性强;直线状的直链淀粉分子相互不纠缠,所以黏性弱。
籼稻所含支链淀粉一般在80%以下,粳稻所含支链淀粉一般在80%以上,所以籼稻没有粳稻黏;而糯稻所含支链淀粉在98%以上,所以糯稻最黏。
电子显微镜下可以看清淀粉的颗粒。加水,加热,颗粒膨胀。颗粒内,线状的直链淀粉分子相互紧挨着,淀粉酶只能由外及内水解直链淀粉分子。水解就是剪切,一个淀粉酶像一把小剪刀,把直链淀粉分子的葡萄糖一个个剪下来,然后葡萄糖被小肠绒毛吸收。
淀粉颗粒内,树枝状的支链淀粉分子因为相互纠缠,所以不能紧贴在一起,于是分子之间就有空隙,那么淀粉酶就可以进入空隙,把支链淀粉分子分隔包围。支链淀粉分子有多少个分支,就有多少个酶去剪切它,这样就剪切得快,剪切得快就是消化得快,消化得快就吸收得快。
结论:支链淀粉比直链淀粉易消化、易吸收;糯米几乎只含支链淀粉,所以糯米比籼米、粳米易消化、易吸收;普遍认为糯米黏,不好消化,这是错误的;不过,糯米以及糯米粉食品如汤圆,趁热吃才易消化,放凉以后,淀粉颗粒紧缩,消化就慢了,即使加热,淀粉颗粒也不会重新膨胀,仍然不能快消化。
2、食品工业拉动糯稻种植
王青林说,稻是中国古代“五谷”之一。稻分为籼稻、粳稻两个亚种,在每一个亚种中都有糯稻变种,可是自古以来糯稻都是小宗作物,农民零星分散种植,用以自食以调剂口味,或作为礼品馈赠亲友。但是近几十年,粮食富足,人们追求食品多样性,糯米需求渐增,糯稻面积渐大,价格也渐涨。
糯米需求渐增,不仅因为人们日常生活中吃糯米多了,更因为食品工业发展起来了,对糯米需求很大。
食品工业中的销量很大的休闲小食品都属于膨化食品,其原料都需要糯米粉。糯米粉的树枝状的分叉的支链淀粉分子很大,那么在分叉之间,就充满水分,水分在高热、高压下发生爆裂,爆裂则炸碎支链淀粉分子,淀粉分子碎了则易消化、易吸收。同时,水分子爆炸也使食品体积膨大。所以,膨化食品都需要掺入糯米粉,而纯糯米粉的膨化食品则是最好的。
食品工业中的冷冻食品如汤圆,很多超市都有卖,人们不仅在节日吃汤圆,平时也吃汤圆,所以销量很大。
酿酒工业也需要大量糯米。酿造黄酒,必须用糯米。酿造高质量的白酒,也需要添加糯米。原理也是因为糯米的树枝状的支链分子很大,在分子的分叉之间充满了水分子,这有利于微生物吸收水分子而充分发酵。
市场的需求,就是育种家的课题。王青林及其团队培育的糯稻品种,单产与粳稻、籼稻一样高。
王青林说,糯稻虽好,也不能全面取代籼稻和粳稻,只能局部集中种植,以方便收购、加工。如信阳市潢川县就种了30多万亩糯稻。糯稻品种和籼稻、粳稻品种具有同样的适应性,省内其他稻区,如果对糯稻有兴趣,也可种植糯稻。