西红柿的味道为何变了

西红柿的成熟表现和营养情况与一个转录因子SlGLK2有关。图aaas.org

（孙滔文）超市里很难见到青绿的西红柿，人们已对此不以为意。消费者常常认为，青绿色的果实就意味着青涩、不成熟、口味差。

人们也发现，如今驯化的西红柿（传统育种的产品，非转基因产品）味道不如野生西红柿，尽管其鲜艳的成熟红色远胜于野生品种。也有人认为，早摘、长距离运输、冷藏让西红柿的味道和质地有了损失。

这种观念需要改变了。2012年发表在《科学》杂志的一项研究发现，这个原因归结于一个转录因子SlGLK2的基因突变，其编码一种蛋白质GLK2，该基因的变异使得西红柿变红加快，同时也扼杀了其原有的味道。也就是说，红艳视觉的代价是味道减弱。

艳丽的红色让农民很容易判断西红柿是否成熟，同时也让消费者喜欢其视觉效果，鉴于如上原因，农民普遍种植这种带有突变的西红柿。

现有的西红柿与野生品种杂交后代为深绿色。图eurekalert.org

这是一次偶然的突变，而这个基因的发现也很是偶然。科学家将现有的西红柿与野生品种杂交发现，其后代在成熟前变为甜椒似的深绿色，这跟平时西红柿成熟前的浅绿很不一样。

植物的绿色与光合作用密切相关，而光合作用的产品是糖。这激发科学家想到，西红柿果实中的叶绿素可能是很大的作用。他们发现，野生品种的SlGLK2基因替掉了现有品种的变异基因。

这个基因的突变引发连锁反应，它不仅与西红柿的成熟颜色有关，同时也参与了其成熟进度。研究者激活这个变异基因后发现，果实呈暗绿色，并有20％以上的糖和20％～30％以上的类胡萝卜素增加。

那么，通过转基因技术获得色彩艳丽又味美的西红柿似乎理所应当。研究者在担心消费者是否可以接受其基因的改变。西红柿目前遇到的鱼和熊掌不能兼得的局面正是基因突变的结果，人们有何种理由不能接受转基因产品呢？

事实上，科学家早在上世纪90年代即开发出转基因西红柿。这是一种防止细胞壁中的胶质分解的产品，如此即可延迟采摘果实的时间（农民此前常常提前采摘西红柿以防止西红柿熟透皮软），还可以延长存储时间。

近年，美国普渡大学研发的转基因西红柿也可以延长保存期。它增加了亚精胺的含量。亚精胺是一种多胺，是普遍存在于植物体内的低分子脂肪含氮物，可以调节植物生长发育，抑制老化，延长保质期。

图上方为普渡大学的转基因西红柿

西红柿的世界还不止如此。下图会让你大饱眼福。

各种基因变异的西红柿。图aob.oxfordjournals.org

本文参考纽约时报和《科学》杂志报道。