崔晶:基于品尝试验和理化特性的水稻食味育种和食味米生产

编者按：8月8-9日 水稻品质?食味研究国际高峰论坛暨产学研合作洽谈会在天津召开。会上，天津农学院教授，天津市食味水稻国际联合研究中心首席专家崔晶博士做题为“基于品尝试验和理化特性的水稻食味育种和食味米生产”的主旨发言。崔晶博士认为，水稻产可持续发展要靠两支翅膀--产量+品质，而稻米品质对消费者来说是第一要素，因为买米的目的是吃饭，在解决吃饱之后，饭的品质则显得尤为重要!下面将他的发言和“博士教你做米饭报”诀窍的报道如下与大家交流共享。
崔晶博士在发言中介绍说：
当今中国，高产和优质是水稻产业实现可持续发展的两个重要条件，缺一不可。多年来，中国水稻在增加产量保证供给方面取得突出业绩，做出了重要贡献。近年来，随着粮食产量的连年增加和市场需求的变化，水稻产业也面临种植业结构调整的艰巨任务，这就是今后要发展优质水稻。我国对水稻品质，特别是食味研究还刚刚起步，成果甚少。关于稻米的外观品质是消费者的第一印象，当然它也间接影响食用。因为我国主粮水稻的效用是食用，所以水稻食味对消费者，或是对市场来说则是最重要的性状。什么是水稻的食味：水稻食味是指通过人的五官对稻米做成米饭的评价，包括，外观、气味、味觉、粘性、硬度，而对其的总体评价就代表食味的优劣。好吃的米饭应该具备的特点是外观光亮清澈透明，有淡淡新米饭的清香，吃起来微感香甜味道不变，在嘴里成团不散有粘性，对牙齿由回弹劲道的感觉。水稻食味是稻米自身理化特性(成分)决定的，主要受三大因素影响：遗传特性(品种)—生产技术—产地环境。食味的提升首先要从品种选育开始。
一、食味的评价：(一)品尝试验(表1略)：十点法试验，即，包括对照样品在内每次评价10个样品，对照样品为0分，优于对照分别打+1，+2和+3;劣于对照分别打-1，-2和-3;值得注意的是米饭品尝是最重要的评价工作不可或缺(图8略)，品尝员必须经过专门训练，特别是要注意中国人的嗜好性和品尝员的识别能力，以提高评价的精度和准确度。(二)理化特性：1、成分分析(Auto Analyzer 3)(图9略)(10略)：影响稻米食味的主要化学成分是淀粉，而从测定的难易考虑首选直链淀粉含量(支链淀粉含量测定新方法正在兴起)，直链淀粉含量与食味综合评价成显着负相关(图11略);其次，蛋白质是影响淀粉糊化的另一重要成分，蛋白质含量与食味综合评价成显着负相关，四种蛋白质中一种对食味比例，其余是优质蛋白(图12略);2、淀粉糊化特性(Rapid Visco Analyser)(图13略)：煮饭的本质是促进稻米淀粉的充分糊化。稻米淀粉溶于水后，遇热开始糊化，加热后开始糊化的温度叫糊化温度，随着时间推移，温度上升、保持、降温和冷却，淀粉出现糊化和老化的变化过程，淀粉粘度值发生规律性变化，粘度值记录显示先后出现最高粘度-最低粘度-最终粘度，而最高粘度-最低粘度=崩解值，最终粘度-最低粘度=回复值(图14略)。一般来说，糊化温度越低，食味越好;崩解值越大，食味越好;回复值越小，食味越好;3、米饭物性测定(图15略)：米饭的食味主要取决于其物理性，也叫物理性食感。也即是说，米饭的粘性和硬度适宜并且恰倒好处，食味最佳。一般来说，粘性/硬度的比值越大食味评价越好。
二、食味育种：根据食味特性进行组合搭配，杂交早期世代(F1代、F2代)混收;之后进入食味选拔(图16略)。F3代进行穗选，每个组合选出150个穗，F4代、F5代根据理化特性和品尝试验烧杯煮饭法(图17略)(18略)相结合开展材料选拔，F6代以后根据理化特性与感官评价(十点法)结合开展材料选拔，至选出优质食味水稻新品系(种)。
三、优质食味米生产：优质食味品种是前提，配套生产技术是保证。优质食味米生产不同于普通高产栽培，它所追求的是实现品种产量潜力和食味的平衡，甚至实现食味最大值，即，生产出受市场欢迎卖得出去的好米(图19略)，因此，从播种、肥水管理、收割标准和储藏加工必须全程控制。
综上所述，水稻食味是一个受多因素影响的复杂性状，受品种特性决定，又与栽培技术紧密相连，密不可分。通过食味品尝试验和食味理化特性分析可以科学把握其食味特性，为水稻食味育种和优质食味米生产提供科学依据。生产优质食味米的决定性因素是品种，加之适当的栽培技术，所以食味米品牌的打造要首先强调所种植品种!
链接：崔晶博士教你做米饭
1、洗米：
最初快速冲水洗掉米粒表面的少量米糠和污物，换水几次轻柔淘洗至清水能看清米粒 淘米洗米后一定达到锅里的水是清水，而不是混水哦。注意新米少冲洗，以免降低食味。陈米只能多次冲淘洗。
2、加水：
加水优质食味米做饭后的米粒膨胀容积和加热吸水率不高，所以，加水量不宜过多，米饭好吃。新米(含水率15%前后)，米/水=1/1，而陈米过干，米/水=1/1.2~1.3。
3、浸水(吸水)：
为了做出好吃的米饭，饭米用常温水浸水极其重要。加热时间短又不进行浸水的米饭，饭硬而且饭粒表面水有水有硬心。米粒浸水主要是让水分从胚芽脱落处等表面松软组织向米粒中心，形成如同裂纹一样的通道，水分一边浸透进去。浸水要在30分钟以上，浸水2小时，则胚乳细胞和淀粉粒的彭润最好，以后则变化不大。
4、加热：
启动电饭锅电源开始煮饭。水分均匀的米粒，开始胚乳淀粉糊化过程，电饭锅加热是一个缓慢升温过程，加热初期是为了促进水分浸透和没作用的过程。
5、焖蒸：
蒸煮完了后(饭锅电源跳起后)，不要开锅，继续焖蒸15分钟，促进水分吸收。焖蒸后饭粒表面没有汪水，而且水分是从饭粒表面到内部均匀一致的，饭粒松软，没有余水，彭而不破。 （中国发展网）

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