赵京良：巧妙应用生物技术　为全谷物食品开发效力

10月19日，第二届全谷物食品发展国际论坛在北京科技会堂召开，论坛由国家公众营养改善项目办公室、全国健康家庭联盟、中国大健康产业联盟联合主办，北京文津蓝讯公关顾问有限公司承办，会上，来自国内外各领域的专家围绕“全谷物标准标识管理情况、科研推动、打通全流通环节和商超对接”等涉及全谷物食品发展的议题纷纷发言，而诺维信中国食品行业技术经理赵京良作为重量级的行业专家，从生物技术的角度上解读了全谷物面包和全谷物饮料中的解决方案。

赵京良首先提到全谷物食品中高纤维含量和低饱和脂肪含量为产品后续加工带来的困难和挑战，并认为在实际的加工过程中，除了全谷物外还有多谷物的概念，即把不同的谷物合起来做成营养均衡、且能改善风味的产品。而中国在全谷物和多谷物加工中遇到的关键挑战包括口感、黏度和体系稳定性等问题，特别是谷物饮料和面包中稳定性的问题。另外，淀粉老化及回升、怎样把脂肪氧化梅钝化然后再做加工也是通常会遇到的问题。前序的处理能够解决一部分问题，而另一部分可通过后续不同的技术路径进行克服或优化。

赵京良进一步强调，全谷物面包的加工难度较高，80%的胚乳，14%的麸皮和3%的胚芽是全麦粉的大致比例。要强调的是，全麦面包底物的成份会影响产品包括抗病性能等性能。另外，纤维就会在加工中会遇到一些问题，如纤维有超强的吸水性，在多谷物加工跟水搅拌成面团过程中会首先抢水，从而造成面筋无法得到水分，这是架构过程中经常遇到的现象。

而颜色较深的全谷物在加工过程中，里面带入的氧化酶会起主导作用。而用酶制剂技术对全麦粉做一些处理，可以生产出口味和外观兼顾的全谷物面包。具体说，通过分布的方法做全麦粉将麸皮做预处理，这不仅是用烘烤方法，还可以通过预制剂、纤维素酶或半纤维素酶来处理。

全谷物面包加工过程中除了需要克服高纤维的问题外，脂肪酸的处理也是一大挑战。赵京良指出，面包的加工过程中要尽量避免处理过多的非极性脂肪，选择脂肪酶的时候选择糖脂类可以使面包达到理想的体积和结，如添入麦芽糖淀粉酶可以获得更好的柔软度，避免淀粉在后期保存过程中造成产品老化、发硬和掉渣的现象，减缓硬度的变化，使最终产品维持柔软的口感。总之，全谷物产品会在加工上面临诸多挑战，但只要通过各个途径地不断优化改进，就能生产出更适合消费者偏好的产品。

对于全谷物饮料的探索，赵京良也谈到一些在产品加工上的问题。目前产品强调多谷物的概念，但全谷物饮料的谷物含量达到51%就不能称之饮料，而是接近粥。谷物里含有大量淀粉，使得加工中灭菌过程时黏度会上升，这需要生物酶制剂来处理，并可用在全谷物饮料中，把大分子蛋白降低成肽类容易被吸收，这样可以在提高适口性和甜度的同时降低黏度，有利于在饮料中添入更多的谷物成分。如果不用酶，饮料行业基本做法是通过水溶性胶调比重或使用分离方法，而这与全谷物相违背。

赵京良分享了全谷物面包和全谷物饮料中的解决方案，从中反应了生物科技在各大领域的广泛应用，为全谷物食品借助酶工程等生物技术将得到新的突破和发展。作为本届论坛中的重要主题，中国全谷物理事会的成立亦备受瞩目。据悉，河南大程粮油集团股份有限公司、克明面业股份有限公司、山东美晶米业有限公司、牡丹江惠食坊全谷物食品技术开发有限公司、青岛耕耘百年食品股份有限公司、武汉市江声科技有限公司、武汉市兆淇家海谷物科技有限公司、沧州裕丰食品油脂制造有限公司等全谷物行业龙头企业成为了理事会的第一批成员。